שוק טלה ביין לבן, ירקות שורש, ערמונים ושזיפים מיובשים

קדירה מפוארת לסופ"ש ביתי או לאירוח. את המאמץ העיקרי עושה התנור.

זאת מנה מעולה לאוהבי בשר בכלל ואוהבי בשר טלה בפרט. הבישול הארוך בחברת יין ותוספות ארומטיות מוציא מהנתח הזה את המקסימום. מקבלים בשר רך ורוטב עם עומק טעמים נהדר.

את רוב העבודה הקשה עושה התנור - אחרי צריבה קלה של הנתח והירקות, והרתחה ראשונית של התבשיל ביין, הסיר עובר לתנור. שם הוא מבלה כמה שעות ומפזר בבית ריחות שמעמידים את כולם על הרגליים עם השאלה 'אז מתי אוכלים?' :)

שוק טלה ביין לבן, ירקות שורש, ערמונים ושזיפים מיובשים

להכנת הקדירה נדרש סיר רחב עם מכסה תואם שיוכל להכיל את השוק בשלמותה ולהיכנס לתנור.

אם יש צורך, כדי להקטין את אורך השוק מבקשים מהקצב לחתוך את העצם בסמוך לתחילת הבשר.

אם אין מכסה, אפשר לכסות את הסיר בעזרת יריעת נייר אלומניום כפולה צמודה היטב.

מצטיידים ב -

• 1 שוק טלה במשקל 3-3.5 ק"ג. מבקשים מהקצב לשלוף מהשוק את העצם העליונה וגם לקצר את העצם התחתונה בגובה תחילת הבשר. את העצמות שנשלפו בקשו לחתוך לפיסות של כמה ס"מ – הם יוסיפו טעם נהדר לקדירה.

• 2 כפות שמן, רצוי (לא חובה) בעל נקודת עישון גבוהה (למשל שמן זרעי ענבים). אנחנו הולכים לצרוב את הבשר והירקות על אש גבוהה, לכן רצוי שהשמן יעשן כמה שפחות

• 1 בצל גדול קלוף וחתוך לרבעים

• 10 בצלי שאלוט קלופים, שלמים

• 2 כרישות מנוקות, חלקן הלבן והירוק בהיר חתוך למקטעים באורך כ- 5-6 ס"מ . אם החלק הירוק (העלים) הוא רענן, שוטפים היטב (יש מלא חול בין העלים) ושומרים אותו, נשתמש בו בהמשך

• 10 שיני שום גדולים חצויים לאורך

• 2 גזרים גדולים חתוכים למקטעים באורך 5-6 ס"מ

• 5 ענפי סלרי יפים, כולל העלים, שטופים וחתוכים למקטעים של כ-10 ס"מ

• 1 עגבניה חתוכה לרבעים

• 100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים (10-12 יחידות, המשקל אחרי הגלעון)

• 100 גרם ערמונים מוכנים לאכילה (אלה הנמכרים בשקית)

• כמה ענפי תימין

• זו עונת הזהב של הירוקים – אם הזדמן לכם לרכוש שום צעיר שעליו רעננים, השתמשו בעלים האלה לקדירה הזאת (לא חובה)

• 1 בקבוק יין לבן יבש (750 מ"ל)

• מים רותחים לפי הצורך

• מלח

• פלפל

• קורט נדיב של פלפל צ'ילי גרוס (או יותר לפי הטעם)

• כפית או שתיים דבש, במידה ונדרשת תוספת מתיקות שתרגישו בטעימות תוך כדי הבישול (בנוסף למתיקות שתורמים השזיפים המיובשים)

מפשילים שרוולים –

• מוציאים את השוק והעצמות החתוכות כחצי שעה לפני הבישול. ממליחים ומפלפלים את השוק בנדיבות. מניחים בצד.

• מדליקים את התנור ל- 140 מעלות תוכנית טורבו.

• בינתיים מכינים את כל ירקות הקדירה לפי הנדרש.

• מניחים את הסיר על הלהבה הכי גבוהה שיש ומוסיפים את השמן. כשהוא חם, מוסיפים לסיר את השוק (זהירות, השמן עלול להתיז!) וצורבים אותה היטב מכל צדדיה (חשוב שהאש תהיה גבוהה, אחרת במקום להיצרב, הבשר יתבשל במיצים של עצמו). מוציאים את השוק מהסיר, מנמיכים מעט את האש ומוסיפים את הבצל, השאלוט, הכרישה (לא העלים), השום והגזר, מערבבים ומניחים לירקות להיצרב מעט כמה דקות. מוסיפים את העצמות החתוכות, מחזירים לסיר את השוק ומוזגים על הכל את היין. מביאים לרתיחה ותוך כדי מגרדים בכף עץ את תחתית הסיר להסרת סימני הצריבה של הבשר והירקות לתוך הנוזל. מבשלים כמה דקות ברתיחה מתונה עד שהאלכוהול מתאדה.

• מפזרים בסיר מסביב לשוק את רבעי העגבניה, הערמונים, השזיפים המגולענים, הסלרי ואם יש אז גם עלי הכרישה ועלי השום הירוק. מוסיפים מים רותחים עד גובה כ- 3/4 מגובה השוק, מביאים לרתיחה טובה, מכסים את הסיר היטב ומכניסים לתנור.

• כעבור שעה מוציאים את הסיר מהתנור, פותחים והופכים את השוק לצידו השני בתוך הרוטב (מבחינה לוגיסטית כדאי להשתמש במזלג ענק וכף עץ לביצוע המשימה, כי השוק כבדה וכל העסק לוהט). טועמים את הרוטב – ממליחים מעט ומפלפלים (נתקן תיבול גם בהמשך), מכסים ומחזירים לתנור. כך עושים גם כעבור שעה נוספת – מוציאים מהתנור, הופכים את השוק, טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול אם צריך. אם יש צורך בתוספת מתיקות לרוטב, מוסיפים כפית או שתיים דבש. סך הכל זמן הבישול בתנור הוא כ-3.5-4 שעות, כאשר כל שעה הופכים את השוק בתוך הרוטב ומתקנים תיבול אם צריך. בתום הבישול בשר השוק יהיה רך מאוד והרוטב עשיר וריחני.

• מגישים חם עם תוספת שתשתלב היטב במנה ותפרגן לרוטב, למשל הפריקה הזה, הפולנטה הרכה הזאת מגרעיני תירס, פירה תפוחי אדמה או פירה בטטה.