עוגת גבינה פירורים

עוגת גבינה קלה, יפה, לא מתוקה מדי, לא כבדה מדי. אני יודעת שתתאהבו בה מנסיון ראשון, כמוני.

את המתכון לעוגה הזאת קיבלתי לפני יותר מעשור מאיש יקר בשם זהר. לא אגזים אם אומר שהיא הפכה מיד לעוגת הגבינה הלא אפויה המועדפת עלי ועל סביבתי. הפסקתי לחפש עוגה אחרת.

זה לא לגמרי מדויק לומר 'לא אפויה', כי את הבסיס והפירורים שלה כן אופים. וזו בעיניי דווקא נקודת היתרון שלה, כי העוגה הזאת יושבת על בסיס בצק חמאה טעים מאוד, פשוט להכנה ובמרקם נהדר. היא גם מכוסה בפירורים מאותו בצק חמאתי ואופים את שניהם ביחד. ההשקעה לגמרי משתלמת, עם כל הכבוד לפתי-בר (או כל עוגיה תעשייתית אחרת).

הגבינה שמשתמשים בה בשכבת הקרם היא גבינה לבנה רגילה למריחה 5%. כדי לשפר את מרקם הקרם, לפני השימוש מסננים את הגבינה מהנוזלים העודפים במשך לילה, או במשך לפחות כמה שעות. בגבינה שמתקבלת לאחר סינון של לילה יש כ- 7% שומן.

התוצאה היא עוגה יפה, לא מתוקה מדי ולא כבדה מדי. ההכנה ממש קלה, אל תתרשמו מאורכו של אופן ההכנה - אני פשוט נוטה להסברים מפורטים כדי שהתוצאה תהיה מצויינת :).

להרכבת העוגה אני ממליצה להשתמש בפס שקף בהיקף התבנית הקפיצית לפני מילוי קרם הגבינה. זה יעזור מאוד בשחרור העוגה מהתבנית ויעניק לה מראה מסודר ונקי.

עוגת גבינה פירורים

תבנית קפיצית 26 ס"מ

מצטיידים ב-

הבצק:

• 200 גרם חמאה רכה

• 2 כפות סוכר (30 גרם)

• 2 חלמונים מביצים בגודל L

• 2 כוסות קמח לבן (280 גרם)

• 1 שקית אבקת אפייה ( 10 גרם)

קרם הגבינה:

• 750 גרם גבינה לבנה למריחה 5% (לעוגה משתמשים ב- 500 גרם מהגבינה המסוננת כמוסבר בהנחיות בהמשך)

• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)

• 1 שקית סוכר וניל (10 גרם)

• 250 מ"ל שמנת להקצפה 38% (מיכל אחד)

• 2 כפות סוכר (30 גרם)

מפשילים שרוולים –

כמה שעות לפני שמכינים את העוגה (עדיף ערב לפני), מניחים מסננת מעל קערה, מרפדים אותה בבד חיתול נקי כפול ושופכים בתוכה את הגבינה הלבנה (750 גרם). אוספים את שולי החיתול, מכסים איתם את הגבינה ומכניסים למקרר. פעולה זו מסננת את הגבינה מעודפי מים. אתם לא צפויים לראות מים בקערה, אבל החיתול יהיה ספוג לגמרי. לעוגה נשתמש ב-500 גרם מהגבינה המסוננת.

מכינים את הבצק –

• מדליקים את התנור ל- 170 מעלות מצב טורבו.

• מרפדים בנייר אפייה תבנית קטנה שתוכל להיכנס לתנור ביחד עם התבנית הקפיצית (עבור אפיית הבצק לפירורים).

• בקערה בינונית מערבבים היטב את הקמח ואבקת האפייה לפיזור אחיד (אפשר גם לנפות, לא חובה). במיקסר וו גיטרה במהירות בינונית טורפים את החמאה הרכה עם שתי כפות הסוכר לקבלת משחה אחידה. מוסיפים את החלמונים וטורפים לאיחוד. מוסיפים את הקמח עם אבקת האפייה ומערבלים עד להיווצרות גושי בצק.

• מאחדים בידיים את הגושים ויוצרים מהבצק צורת פיתה. מרדדים אותה בין שני גליונות נייר אפייה לעלה עגול בעובי של כ- 0.5 ס"מ.

• מסירים בעדינות את גליון האפייה העליון (אם הבצק חם מדי והנייר מתקשה להיפרד ממנו, אפשר להכניס ל- 10 דקות למקרר). מניחים במרכז הבצק המרודד את התחתית מהתבנית הקפיצית ובעזרת חודו של סכין חותכים סביבה עיגול בצק בגודל התחתית. כמות הבצק העודף מחוץ לעיגול אמורה להיות בערך כשליש מגודל העיגול. מסירים את הבצק העודף ומניחים אותו בחתיכות, מרודד כפי שהוא, בשכבה אחת בתבנית הקטנה שהכנו. הבצק הזה ישמש לפירורים על העוגה, לכן לא ממש חשוב מה צורתו, העיקר שיונח בשכבה אחת לאפייה אחידה. מניחים את נייר האפייה עם עיגול הבצק שחתכנו מעל תחתית התבנית הקפיצית במדויק וסוגרים סביבה את דופן התבנית.

• מכניסים לתנור את שתי התבניות ואופים כ- 17 דקות עד שהבצק זהוב ויציב למגע.

• מצננים היטב את שני חלקי הבצק האפוי לפני שממשיכים. לא פותחים את התבנית הקפיצית.

מכינים את קרם הגבינה –

• בקערה גדולה מודדים 500 גרם מהגבינה המסוננת. אם במקרה נשאר פחות מכך לאחר הסינון (קרוב לוודאי שלא), משלימים ל- 500 גרם בעזרת חלב או מים. מערבבים היטב את הגבינה עם הסוכר וסוכר הוניל ומניחים את התערובת בצד עד שהסוכרים נמסים.

• במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים במהירות גבוהה את השמנת עם 2 כפות סוכר לקצפת יציבה.

• מוסיפים כשליש מהקצפת לתערובת הגבינה ומאחדים בעזרת מרית. אחרי שאחיד, מוסיפים את יתרת הקצפת ומאחדים בתנועות עדינות של קיפול כדי לשמור על הנפח.

מרכיבים את העוגה -

• מרפדים את הדופן הפנימית של התבנית הקפיצית הקרה בפס שקף בגובה התבנית מסביב לתחתית האפויה – זה לא חובה, אך מומלץ מאוד, כיוון שיהיה משמעותי בחילוץ העוגה המוכנה מהתבנית ויעניק לה מראה מסודר ומקצועי יותר.

• שופכים את קרם הגבינה האוורירי על התחתית האפויה בתבנית. מפזרים ומשתדלים שלא יהיו כיסי אויר. בסיום מיישרים את פני העוגה.

• מפוררים לפירורים קטנים את הבצק שאפינו בתבנית הנוספת ומפזרים אותם באופן אחיד על פני העוגה. שכבת הפירורים צריכה לכסות טוב את הגבינה, אבל לא להיות עבה מדי. לא חייבים להשתמש בכל כמות הפירורים.

• מכניסים את העוגה למקרר לפחות ללילה להתייצבות, עדיף ליממה.

• כשהתייצבה, פותחים בזהירות את הדופן הקפיצית. אם השתמשנו בשקף, הדופן תפרד מהעוגה בקלות והמראה יהיה מדויק ומקצועי. אחרת יש לעבור בסבלנות בסכין קטנה בין הדופן לעוגה לפני שפותחים את הקפיץ. אם יש שקף - מקלפים אותו במשיכה עדינה.

• מגישים את העוגה קרה מהמקרר. הכי טעים להגיש עם רוטב חמצמץ של פירות. הפירות האדומים הם 'החשודים המיידיים' - תותים, פטל, אוכמניות וכד'. רוטב מצוין למטרה זו הוא למשל רוטב פטל זריז ונהדר הזה. גם ריבה לא מתוקה מדי של פירות הדר או משמש (שעונתו הקצרצרה מתרחשת בסמוך לחג השבועות) תתאים.