שטולן - עוגת פירות מיובשים גרמנית

מאפה שמרים ריחני עמוס בכל טוב

תכירו את השטולן – מאפה שמרים ריחני מהמסורת הגרמנית, עמוס בכל טוב: פירות מיובשים שיכורים מרום, תבלינים חורפיים חמים והפתעת מרציפן נימוח במרכז. העוגה הזאת היא קרובת משפחה של הפנטונה האיטלקית וכמוה מככבת בשווקי חג המולד, אבל אצלנו היא יכולה להיות אורחת הכבוד המושלמת לשולחן ט"ו בשבט.

נכון, הכנתה דורשת קצת סבלנות, אבל הביס הראשון יבהיר לכם שהמאמץ היה שווה את זה. יחד עם זאת, אם אתם מחפשים משהו מהיר יותר להכנה, אפשר ללכת על האופציות הבאות:

עוגת פירות מיובשים וארל גריי

נקניק שוקולד נוסטלגי עם אספרסו, תפוז ואגוזים 

עוגת דבש וגזר עם תפוחים ותמרים

שטולן - עוגת פירות מיובשים גרמנית

מהכמויות במתכון מתקבלות 2 עוגות

מצטיידים ב –

לפירות המיובשים:

• 250 גרם צימוקים כהים או תערובת של צימוקים כהים, דובדבנים מיובשים, אוכמניות מיובשות, חמוציות מיובשות

• 150 גרם קליפות תפוזים מסוכרות, קצוצות

• 80 גרם שקדים מולבנים פרוסים, קצוצים

• 80 מ"ל רום (המשקה האלכוהולי, לא התמצית!)

לבצק:

• 240 גרם (1 כוס) חלב חמים

• 3 כפיות שמרים יבשים

• 100 גרם סוכר לבן

• 650 גרם קמח לבן רגיל

• 1 כפית מלח

• חצי כפית הל טחון

• חצי כפית אגוז מוסקט טחון

• חצי כפית קינמון טחון

• 1 כפית גדושה של קליפת לימון מגוררת, רק מהחלק הצהוב

• 2 כפיות תמצית וניל טובה או 1 כפית מחית וניל

• 1 ביצה L

• 2 חלמונים מביצי L

• 170 גרם קוביות חמאה רכה (לא מומסת)

להרכבת העוגות:

• 200 גרם מרציפן טרי

לציפוי אחרי האפייה:

• 50 גרם חמאה מומסת

• אבקת סוכר

מפשילים שרוולים –

• שמים את כל הפירות המיובשים בקערה ומוזגים עליהם את הרום. מערבבים היטב ומניחים בצד להשרייה עד השימוש. מערבבים מדי פעם.

• בקערה קטנה מערבבים את החלב החמים, השמרים  ו - 2 כפות סוכר (מה- 100 גרם שיש במתכון). מניחים לזה לעמוד עד שמתחילים לראות את פעולת השמרים.

• בקערת מיקסר שמים את הקמח, הסוכר הנותר, הביצה והחלמונים, תמיסת החלב עם השמרים, החמאה הרכה, הוניל, גרידת לימון, מלח, הל, אגוז מוסקט וקינמון. מפעילים את המיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה ל- 7-8 דקות . מוציאים את הבצק מהמיקסר לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח כמעט – בין שעה לשעתיים. בטמפרטורה קרה כדאי למקם את הקערה בתנור אפייה כבוי עם מנורה דולקת - היא מספקת מעט חום לבצק.

• כשהבצק תפח, בודקים את הפירות המושרים. אם הם לא ספגו את כל הרום, מסננים אותם.

• מוציאים מהבצק את האויר, שמים אותו בקערת המיקסר, מוסיפים את הפירות המסוננים ומערבלים במהירות נמוכה, עד לאיחוד. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים בהדרגה מעט קמח תוך המשך הערבול במהירות נמוכה, עד שהוא נפרד מדפנות המיקסר.

• מרפדים תבנית תנור רחבה בנייר אפייה.

• מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים אותו לשני חלקים שווים (אפשר לשקול את החלוקה אם רוצים לקבל שתי עוגות בגודל דומה). בזמן שמטפלים בחלק אחד, משאירים את השני מכוסה במגבת לחה.

• מרדדים חלק אחד של הבצק לעלה אובלי בעובי כ- 2 ס"מ. לוקחים חצי מהמרציפן, מגלגלים אותו על משטח העבודה עד שנוצר 'נקניק' באורך עלה הבצק. שמים את הנקניק במרכז העלה לאורכו ומטביעים אותו קלות בבצק. מקפלים צד אחד של הבצק על המרציפן לאורכו ואז מקפלים גם את הצד השני מעליו. צובטים את הבצק בקצוות, העליון והתחתון, כך שהמרציפן יהיה חבוי בפנים. אם רוצים, בעזרת המערוך, לוחצים על הבצק המקופל לאורך המרציפן ליצירת שקע אופייני למאפה. לא חובה.

• שמים את הבצק המקופל על התבנית המרופדת.

• חוזרים על ההרכבה עם חלקם השני של הבצק והמרציפן, וגם אותו שמים על התבנית.

• מכסים את התבנית במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח כשעה או שעה וחצי, עד שהבצק תפוח יפה. אם קר, כדאי שוב למקם את התבנית בתנור כבוי עם מנורה דולקת.

• לקראת סוף התפיחה, מחממים את התנור ל- 170 מעלות חום עליון-תחתון (כשהתנור מתחמם מוציאים ממנו כמובן לפני כן את התבנית אם היא הייתה שם!). אופים בתנור החם כ- 40 דקות עד שהמאפים מזהיבים יפה.

• מניחים למאפים לנוח כ-5 דקות ואז מורחים אותם בעזרת מברשת בחמאה מומסת (חשוב שהמאפים יהיו עדיין חמים). מיד בוזקים אבקת סוכר בנדיבות.  

• מניחים להתקרר לגמרי. בוזקים עוד אבקת סוכר אם רוצים.

• אפשר לאכול מיד ואפשר להקפיא, עטוף היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד.

פינת הפרקטיקה –

• רצוי שהמרציפן יהיה טרי והכנת העוגה תהיה בסמוך לרכישתו – אז הוא גמיש ומאפשר ליצור ממנו גליל מאורך לפי צרכינו.

• אפשר לגוון בתבלינים היבשים לפי המצאי וההעדפה, תוך שמירה על סך הכמות. לעוגה הזאת יתאים להוסיף למשל ציפורן טחון או כוכב אניס טחון או פלפל אנגלי טחון.

• אפשר גם לגוון בסוגי הפירות המיובשים – הצימוקים הכהים הם חובה, אבל יתר הפירות הם לפי מה שאוהבים ויש בבית. פירות גדולים יחסית (כמו משמשים למשל), חותכים לקוביות.

• על פי המסורת הגרמנית, את העוגות האלה אפשר 'ליישן' - אחרי שהתקררו לגמרי, עוטפים אותן היטב בניילון נצמד ומאחסנים במקום קריר ויבש עד שבועיים. בזמן הזה העוגות אמורות לספוג את טעמי הרום והתבלינים, ולהשתבח. אני פחות התחברתי למסורת הזאת - אנחנו אוכלים מיד או מקפיאים.