סלט ניסואז עם אנשובי

הסלט הצרפתי הצבעוני, המרענן והאהוב בגרסת אנשובי

אמנם יש כמה אי-הסכמות על הרכיבים 'המקוריים' שאמורים להיכלל בסלט הצרפתי הנהדר הזה, אבל אין ויכוח שמקורו בניס ושהוא אחד הסלטים הרעננים אך גם המשביעים שיש לקיץ להציע. לרוב משלבים בו טונה - משומרת, טריה או צרובה - אך (גם) האנשובי נחשב לרכיב מקורי, אולי אף יותר מהטונה. הירקות המבושלים - תפוחי האדמה והשעועית הירוקה - לא היו שם במקור, אבל הפכו לתוספות כל כך נפוצות ואהובות שאין סיבה לוותר עליהן.

ברור שאם בא לכם להחליף את האנשובי בטונה, לכו על זה. הממהרים יכולים לפתוח קופסת שימורים. המשקיענים יעדיפו אולי לצרוב טונה טרייה (הסבר מלא על איך צורבים טונה טרייה באופן מושלם אפשר לקרוא בטור הזה). כמו כן, אפשר להמיר את האנשובי בנתחי סלמון אפוי/צרוב - גם הסלמון משתלב נפלא בסלט הזה, רק אל תספרו לאף אחד שהוא לא מהמתכון הצרפתי המקורי...

פינת הפרקטיקה:

ניתן לסדר את רכיבי הסלט על צלחת בה יוגשו (מכוסה בניילון נצמד) וגם להכין את הרוטב בצנצנת כמה שעות לפני ההגשה ולשמור את שניהם בקירור. בשעת ההגשה פשוט מוזגים בכף את הרוטב על הסלט ומגישים ברגע. התארגנות כזאת מקלה על סידורי האירוח.

סלט ניסואז עם אנשובי

מצטיידים ב –

לסלט:

• 2 תפוחי אדמה בינוניים בקליפתם

• 1 ביצה

• חופן נדיב של שעועית ירוקה עדינה קפואה

• 10 עגבניות שרי – אפשר רק אדומות ואפשר צבעוניות

• 5-8 זיתים שחורים איכותיים (למשל קלמטה או טאסוס)

• 1 כפית צלפים מיניאטוריים כבושים (או צלפים בגודל רגיל קצוצים גס)

• 6 פילטים של אנשובי משומר

• צרור שטוף של רוקט או ארוגולה

• מלח

• פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:

• 1 כף חומץ תפוחים (עדיף תפוחים כי הוא יותר עדין, אבל אפשר גם חומץ בן יין)

• 1 כף מיץ לימון

• 6 כפות שמן זית עדין

• 1/2 כפית חרדל דיז'ון, חלק או עם גרגרים על פי בחירתכם (אני אוהבת עם גרגרים)

• 1 כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

מפשילים שרוולים –

מכינים את רכיבי הסלט:

• בסיר קטן מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם, מכסים במים קרים, מוסיפים כפית מלח ומבשלים עד לריכוך מלא (סכין חודרת את בשר התפודים בקלות). מסננים, מחזירים את הסיר עם תפוחי האדמה ללא המים לאש לעוד כמה שניות לייבוש, תוך ניעור הסיר מפעם לפעם למניעת הדבקה. מוציאים את התפודים היבשים לצלחת ומצננים. מקלפים וחותכים ל-'פלחים' לאורך.

• בסיר קטן מרתיחים מים עם כפית מלח. כשרותח, בעזרת כף מניחים בסיר בעדינות את הביצה ומבשלים ברתיחה מתונה 8 דקות בדיוק (מוודאים שיש רתיחה כל הזמן). בסיום מוציאים את הביצה ומכניסים אותה לקערה עם מים קרים.

הערה: טור אינפורמטיבי על איך לבשל ביצה למידת עשייה מושלמת כרצוננו, כמו גם חומר רקע וטיפים כלליים חשובים על ביצים ניתן לקרוא כאן.

• מניחים את תרמילי השעועית הירוקה הקפואה בקערה קטנה ושופכים עליהם מים רותחים. ממתינים 5 דקות, מסננים. אם השעועית נעימה לנגיסה, מעבירים אותה לקערה עם מים קרים (לא חייבים מי קרח, מי ברז קרים מספיקים בהחלט). אם לא – שמים אותה שוב במים רותחים. חשוב – בפעם השנייה יש לבדוק את המצב כל דקה, כדי שהשעועית תשמור על צבעה הרענן ולא תתרכך יתר על המידה - אם תשאר במים חמים זמן רב מדי, צבעה יהפוך מירוק רענן לצבע זית. ברגע שהשעועית נעימה לנגיסה וצבעה עדיין רענן – מעבירים מיד לקערה עם מים קרים.

• חוצים את העגבניות לאורך ומגלענים את הזיתים.

מרכיבים את הסלט:

• על צלחת שטוחה מניחים את מצע עלי הרוקט (או הארוגולה). עליו מניחים לסירוגין את פלחי תפוחי האדמה, השעועית הירוקה וחצאי העגבניות. מפזרים את הזיתים המגולענים והצלפים. על הכל בוזקים מעט מלח דק ופלפל שחור טחון טרי. מניחים מעל את פיסות פילה האנשובי. חוצים את הביצה לאורך ומניחים את שני החצאים מעל.

מכינים את הרוטב:

• בצנצנת שנסגרת וניתנת לניעור מכניסים את כל חומרי הרוטב ומנערים היטב. בעזרת כף שופכים את הרוטב על כל רכיבי הסלט שבצלחת (גם על הביצה) כך שיכסה אותם בשכבה דקה. טוחנים עוד מעט פלפל שחור מעל הכל לקישוט ולטעם.

פינת הפרקטיקה:

ניתן לסדר את רכיבי הסלט על הצלחת בה יוגשו (מכוסה בניילון נצמד) וגם להכין את הרוטב בצנצנת כמה שעות לפני ההגשה ולשמור את שניהם בקירור. בשעת ההגשה פשוט מוזגים בכף את הרוטב על הסלט ומגישים ברגע. התארגנות כזאת מקלה על סידורי האירוח.