'חלונות תל אביב' - טונה צרובה על רוטב טחינה אסייתי

הומאז' דגי למנה הנפלאה של מסעדת הדסון 'חלונות ניו יורק'

אחת המנות האהובות עלי במסעדות תל אביב היא המנה הנפלאה 'חלונות ניו יורק' של מסעדת הדסון. במנה הזאת מוגש נתח סינטה צרוב לרמת מדיום-רייר חתוך לפרוסות שמונחות על רוטב טופי יפני. שילוב מפתיע וטעים מאוד.

במתכון כאן אני מנסה לעשות הומאז' למנה הנפלאה הזאת מהכיוון הדגי - החלפתי את הסינטה בטונה ואת רוטב הטופי ברוטב אסייתי המבוסס על טחינה. הטעם כמובן שונה, אבל טעים מאוד כשלעצמו.

'חלונות תל אביב' - טונה צרובה על רוטב טחינה אסייתי

מצטיידים ב –

לרוטב:

• 1 כף רוטב סויה

• 2 כפות מים

• 2 כפות מירין

• 1 כף ג'ינג'ר מגורר דק

• 2 שיני שום כתושות

• קורט גדול של צ'ילי מיובש גרוס

• 1 עלה קפיר-ליים

• 4 כפות טחינה גולמית (כ-50 גרם)

• 3 כפות מיץ לימון

• 1 כפית שמן שומשום

• 1-2 כפות מים קרים (או יותר לפי הצורך)

לטונה:

• נתח טונה בצורת תיבה, ללא האיזור עם הקרומים, במשקל כ-300 גרם

• קורט מלח

• פלפל שחור טחון טרי

• 2-3 כפות שומשום לבן

• 2-3 כפות שומשום שחור

• 2 כפות שמן נייטרלי לטיגון

לקישוט:

• כף טבעות עירית (או טבעות בצל ירוק עדין, החלק הירוק)

• כף פלפל צ'ילי אדום חריף טרי קצוץ דק

מפשילים שרוולים –

מכינים את הרוטב (אפשר להכין מבעוד מועד ולשמור בקירור):

• בסיר קטן מניחים את רוטב הסויה, המים (2 כפות), המירין, הג'ינג'ר המגורר, שיני השום הכתושות, הצ'ילי המיובש ועלה הקפיר-ליים. מרתיחים, מכבים ונותנים לנוזל להגיע לטמפרטורת החדר.

• מסננים את הנוזל המתובל תוך מעיכת התוכן כנגד המסננת להוצאת מקסימום טעם.

• בקערה בינונית מניחים את הטחינה הגולמית ומוזגים לתוכה, תוך כדי ערבוב נמרץ, את הנוזל המסונן עד שאחיד. מוסיפים את מיץ הלימון ואת שמן השומשום ומערבבים. מוסיפים מים, כף או שתיים, או כמה שצריך, עד אשר מגיעים לסמיכות של טחינה די נוזלית.

• טועמים ומתקנים תיבול לאיזון טעמים של מלוח (סויה או מלח), חמוץ (מיץ לימון) ומתוק (מירין).

מכינים את הטונה (ניתן להכין כמה שעות לפני ההגשה ולשמור בקירור):

• ממליחים את נתח הטונה בקורט מלח (זהירות, גם הרוטב מלוח) ופלפל שחור טחון טרי. שימו לב לכיוון הסיבים של הנתח – זה חשוב לשלב האחרון בו נחתוך אותו לפרוסות.

• בכלי שטוח מניחים את השומשום הלבן והשחור ומערבבים ביניהם.

• טובלים את נתח הטונה, כל פעם פאה אחרת, בשומשום לציפוי מכל צדדיו.

• מחממים שמן נייטרלי במחבת כבדה על אש גבוהה. כשחם, מניחים בו את נתח הטונה וצורבים כל צד במשך כ- 15 שניות, תלוי בגובה האש ובעובי המעטפת המבושלת שתרצו לקבל בנתח. מה שרואים בתמונה שלי זאת תוצאה של מחבת חמה מאוד על אש גבוהה למשך כ-15 שניות מכל צד. הכי חשוב הוא לא להגיע לבישול מלא של הנתח, אלא להשאיר אותו בפנים נא ברובו. כשכל הצדדים צרובים, מוציאים את הנתח לקרש חיתוך ונותנים לו לפחות כמה דקות מנוחה, או עד שיצטנן.

• בסכין גדולה וחדה מאוד (לא משוננת) פורסים את הנתח נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי כ- 0.5 ס"מ.

מרכיבים את המנה:

• אם הרוטב הוכן מבעוד מועד והמתין בקירור, יתכן והסמיך מעט. אם כך, רצוי למהול אותו במעט מים ולתקן את התיבול אם צריך.

• על כלי הגשה שטוח וארוך מוזגים את הרוטב כך שהוא יכסה את התחתית. מניחים עליו את פרוסות הדג בחפיפה קלה.

• מקשטים בטבעות עירית (או בצל ירוק עדין) וצ'ילי אדום טרי קצוץ.

• מגישים קר או בטמפרטורת החדר.