קציצות בקר רכות ברוטב עגבניות ובזיליקום

כדורי בשר רכים, מלאים בטעם נהדר של בית

מה עובר לאנשים בראש, ואולי גם בלב, כשהם שומעים את המילה 'קציצות'?

למרות שכבר יצא לי לאכול קציצות במסעדות מצודדות ומצולחתות למשעי, איכשהו זה היה לרוב במסגרת המנה ה-'אותנטית' על שם סבתא של מישהו/י מהצוות, או אפילו בביצועה.

אין כמו קציצות כדי לטעת בסועדים תחושה של בית חם ואוהב. התחושה היא שמישהי טרחה הרבה מעבר ללהניח נתח על מחבת לכמה דקות. ולא שנתח על מחבת זה רע כמובן, אבל קציצות הן השקעה מסוג אחר, השקעה עם אהבה. מישהי טחנה, קצצה, תיבלה, גלגלה, טיגנה ובישלה, ויצרה סיר מלא בטעם ואהבה. על הגעגוע התמידי שלנו לאהבה ללא תנאים של סבתא כבר כתבתי בטור הזה על השניצל, שהוא עוד 'מנת סבתא' הכי טעימה בעולם.

הקציצות שאני מציעה במתכון הזה מתקבלות רכות מאוד. תמיד נשאלת השאלה מהו סוד הקציצה הרכה? ובכן, אינני יודעת אם יש כאן סודות, ולא כל המלצותיי מתייחסת רק לנושא הרכות, אבל להלן הנושאים שאני מקפידה עליהם בתערובת הקציצות:

• טוחנים את הבשר בדיסקית עדינה, או טוחנים פעמיים.

• מרסקים את הבצל והשום בתוספת התבלינים במעבד מזון עד למצב של רסק דק שמשחרר את מיצי הירקות (כלומר, לא רק מקצצים בסכין).

• מוסיפים שמן זית לתערובת הבשר.

• לאחר הוספת כל רכיבי התערובת לקערה, 'לשים' אותה דקה-שתיים כדי לשחרר את החלבון מהבשר.

• נותנים לתערובת המוכנה 'לנוח' לפני שצרים את הקציצות. זה מייצב אותן.

• כדי לוודא שהתיבול מספק לטעמנו, לפני שצרים את כל הקציצות, יוצרים קציצה קטנטנה בגודל ביס, מטגנים אותה עד למוכנות וטועמים. מתקנים תיבול במידת הצורך.

אז יאללה לעבודה, All we need is love :)

קציצות בקר רכות ברוטב עגבניות ובזיליקום

מצטיידים ב –

לתערובת הקציצות:

• 1 בצל גדול מאוד חתוך לקובית גסות

• 2 שיני שום

• עלים מצרור בזיליקום

• 1 כפית מלח (או לפי הטעם - ראו המלצה בהמשך איך לוודא שהתיבול לטעמכם)

• 0.5 כפית פלפל שחור טחון טרי

• 450-500 גרם בשר בקר טחון פעמיים

• 1 ביצה

• 50 גרם פירורי גריסיני

• 2 כפות שמן זית ארומטי

• 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת דק (מוסיף מאוד לטעם. מי שאינו רוצה גבינה בתערובת הקציצות, יוותר)

• אופציונלי – שמן לטיגון הקציצות (אם מעוניינים לטגן אותן לפני ההכנסה לרוטב)

לרוטב:

• 2 כפות שמן זית

• 1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות

• 2 שיני שום חתוכות לקוביות קטנות

• 1 גזר חתוך לקוביות קטנות

• 2-3 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות, כולל העלים

• 1 קופסת שימורי עגבניות חתוכות דק (משקל נקי 400 גר', אני אוהבת מתוצרת MUTTI, אך לא חובה)

• 1 כוס מים

• 1.5 כפיות מלח (או לפי הטעם)

• 0.5 כפית פלפל שחור טחון טרי

• עלים שלמים מ - 2-3 ענפים של בזיליקום

מפשילים שרוולים –

מכינים את תערובת הקציצות:

• מכניסים את קוביות הבצל, שיני השום, עלי הבזיליקום, המלח והפלפל למעבד המזון עם להב פלדה וטוחנים עד למרקם של רסק. אם יש צורך, מחזירים מדי פעם את מה שהצטבר על דפנות המעבד לתוך העיסה וממשיכים לטחון. מוציאים את הרסק לקערה גדולה ומוסיפים לתוכה את יתר המרכיבים - הבשר הטחון, הביצה, פירורי הגריסיני, השמן והפרמזן. לשים את התערובת דקה-שתיים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש.

מכינים את הרוטב:

• לתוך סיר רחב בעל מכסה תואם שיוכל להכיל את הקציצות בשכבה אחת מוזגים את שמן הזית ומטגנים בו על אש בינונית את קוביות הבצל והשום עד לשקיפות. מוסיפים את קוביות הגזר והסלרי וממשיכים בטיגון עוד כמה דקות עד שהם מתחילים להתרכך. מוסיפים את שימורי העגבניות, המים, המלח והפלפל, מערבבים, מביאים לרתיחה טובה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 30-40 דקות, עד שהירקות רכים לגמרי.

• טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול.

צרים את הקציצות ומבשלים אותן:

• כדי לוודא שתיבול הקציצות טעים לכם לפני שמבשלים את הכל, יוצרים מתערובת הקציצות קציצה אחת קטנטנה בגודל ביס ומטגנים אותה במעט שמן עד למוכנות. טועמים, ואם יש צורך מתקנים את תיבול התערובת.

• יוצרים כדורים בגודל כדור פינג-פונג ופוחסים אותם מעט לצורת קציצה.

• אם מעוניינים לטגן מעט את הקציצות לפני הכנסתן לרוטב, מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים אותן על אש בינונית משני הצדדים רק עד להשחמה קלה ומוציאים לצלחת. אין צורך לטגן עד למוכנות, כיוון שהקציצות עוד יתבשלו ברוטב.

• לאחר שהרוטב מוכן, מכניסים לתוכו את עלי הבזיליקום ואת הקציצות (אחרי או ללא הטיגון, על פי בחירתכם), מנערים את הסיר לכיסוי הקציצות ברוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 35 דקות נוספות.

• מגישים חם עם תוספת שכיף להספיג בה את הרוטב – למשל (אבל לא רק) אורז, פירה או פולנטה.