סלט ירוק כהלכתו

רזי הסלט הירוק ופטנטיו תחת קורת גג אחת

קיימת סברה בעולם הקולינריה שהסלט הירוק הוא מנת המבחן לרצינותו של השף. לא פחות. זו מנה פשוטה מאוד שלפעמים אפילו נוהגים לזלזל בה ('האוכל של האוכל', 'מה הבעיה לשים כמה עלים בצלחת?' וכד'), אבל כשהיא מותקנת כהלכה, זו מנה מפוארת בטקסטורות, טעמים וצבעים. לכן הסברה היא, שדווקא בגלל היותה מנה 'אנדרדוגית', או 'הפחות חשובה בתפריט' כביכול, שף שמכבד אותה ומתקין אותה במסעדתו באופן מושלם, כנראה מכבד גם מנות אחרות בתפריטו.

רכיבי הסלט כוללים תמיד עלי חסה, מסוג אחד או יותר, ואליהם מוסיפים אי אלו רכיבים נוספים שמשתלבים בחסה ותורמים טעם, צבע וטקסטורה. את כולם קושר ביחד בעדינות רוטב הנקרא ויניגרט.

בטור הזה אנסה להסביר כמה מכללי היסוד החשובים בהתקנת סלט ירוק מוצלח. הכללים האלה הם עקרונות של איכות חומרי הגלם ותפקידם בתוצאה הסופית. ברגע שהבסיס הזה ברור, אפשר בקלות להרכיב את הסלט הירוק המושלם האישי שלכם על פי טעמכם והעדפותיכם.

ישנן המון אפשרויות לתוכנו של סלט ירוק מצטיין, וזה ממש לא משנה האם רכיביו הם קלאסיים או לא. כשההגיון ברור, שלבו בו את מה שכיף לכם למצוא בצלחת. זה מה שחשוב. בסוף הטור אשתף אתכם במתכון לסלט הירוק האישי שלי, שהוא גרסה מני רבות וכמובן אינו מחייב.

רכיבי הסלט:

עלי חסה –

• הסלט הירוק קם ונופל על איכות עלי החסה שלו. פחות חשוב באיזו חסה משתמשים, העיקר שהיא תהיה הכי טריה ופריכה שיש.

• מראה העלים וצבעם חייב להיות רענן. העלים החיצוניים של ראש החסה הם בדרך כלל פחות יפים, לפעמים נראים עייפים, לפעמים אף קרועים עם עקבות של צבע חום על הקרעים. הצבע הזה הוא חלודה - התחמצנות הברזל בעלים. החלודה הזאת מעידה על חוסר הטריות של המקום הקרוע/החתוך והיא מרירה ולא אסתטית. לכן מסירים את העלים החיצוניים העייפים והפחות יפים האלה ולא משתמשים בהם בסלט. מסירים עלים עד שמגיעים לעלים היפים והפריכים שמתחבאים מתחת, מה שנקרא לבבות חסה. לעלים הפחות יפים אפשר למצוא שימוש אחר, פחות 'גורלי', כגון המבורגר או קישוט. הפחת המועט ביותר יהיה בשימוש בחסה סלנובה.

• סוגי החסה הנפוצים בארץ הם חסה רומית (ערבית), חסה אייסברג (אמריקאית, עגולה) שהיא מתקתקה יותר, חסה אלון (מסולסלת) בשני צבעים שתורמת טקסטורה וצבע (פחות תורמת בטעם), וחסה סלנובה (משי) הגדלה בגידול הידרופוני (לכן ללא חול), גם היא בשני צבעים. הכי יפה וטעים זה מיקס של כמה חסות, אבל כאמור זה לא הכרחי.

• מפרידים את העלים השלמים של החסה בשבירה עדינה, לא בכוח, בסמוך לבסיס העלה ליד השורש. כאמור, חתכי העלים מתחמצנים והופכים לחומים, לכן בשלב הזה שומרים את העלים שלמים. נקרע אותם לפיסות קטנות המתאימות לאכילה בשלב מאוחר יותר בסמוך להגשה.

• חייבים לשטוף עלי חסה מופרדים בקערה גדולה בהרבה מים על מנת להיפטר מהחול הרב שיש עליהם, במיוחד בבסיסם. החול והלכלוך שוקעים במים בתחתית הקערה והעלים הנקיים צפים. מערבבים את העלים בעדינות במים ומשפשפים באצבעות את בסיסי העלים על מנת להיפטר מהליכלוך שאולי דבק בהם. מוציאים את העלים שצפים, נפטרים מהמים והליכלך בתחתית הקערה וחוזרים על התהליך פעמיים-שלוש, לוודא שלא נותר אף גרגר חול על העלים. אגב, שוטפים גם חסה סלנובה, למרות שהיא גדלה בגידול הידרופוני ולרוב נקייה מחול.

• אחרי השטיפה יש לייבש את העלים במייבש חסה. ליבוש יעיל, מייבשים כל פעם מעט עלים. גם אם נגיש את החסה מיד וגם אם נרצה לאחסן אותה לשימוש בהמשך, בסיום תהליך הייבוש העלים צריכים להיות מעט לחים, ובשום אופן לא רטובים. מים עודפים על העלים ידללו את הרוטב בהגשה ויגרמו לריקבון העלים או לכוויות קור באחסון במקרר.

• מאחסנים עלי חסה נקיים ומעט לחים במקרר בקופסה סגורה בשכבות מופרדות ע"י נייר סופג. כך הם יישמרו פריכים ורעננים.

• כשמגיע זמן השימוש בעלים לסלט, קורעים את העלים בעדינות בידיים לפיסות נוחות לאכילה. מקפידים לא למעוך את העלים ולא לפצוע אותם מעבר לקריעה הנדרשת על מנת לשמור על טריותם, צבעיהם ופריכותם.

סוגי עלים נוספים –

• נחמד למצוא בסלט ירוק עלים שונים, בנוסף לחסה, שיתנו תוספת של טעם, צבע וטקסטורה. הטיפול בהם (טריות, שטיפה, אחסון) חשוב וזהה לחסה.

• מספר דוגמאות – רוקט, רוקולה, עלי חרדל, גרגר הנחלים, תרד צעיר מאוד (יש לוודא שאינו קשה ללעיסה), ריג'לה. בכולם חשוב להיפטר מהענפים הלא נעימים ללעיסה.

• תוספת עם טעם מעניין הם נבטי חמניה. חשוב לוודא שלא נותרו ביניהם הקליפות השחורות.

• מי שאוהב מעט מרירות בסלט הירוק שלו יכול להוסיף עלי אנדיב, ירוקים או אדומים, או שניהם.

• עלים שלמים של עשבי תבלין למיניהם, כל אחד לפי העדפותיו – פטרוזיליה, בזיליקום, נענע, זעתר, אורגנו וכו' – תלוי לאיזה כיוון תרצו לקחת את הסלט. עלי תבלין חתוכים משחירים, לכן עדיף להוסיף לסלט עלים שלמים.

ירקות נוספים –

• יש מספר ירקות שהולכים יפה עם הסלט הירוק. למשל - גזר מגורר, פרוסות דקות של צנונית פריכה, טבעות של בצל ירוק, חצאי טבעות דקיקות של בצל סגול או שאלוט.

תוספות של ירקות ירוקים חלוטים/מאודים –

• נסו לשלב בסלט הירוק את אחת מהאופציות הבאות – תרמילי אפונת שלג, פיסות באורך 5 ס"מ של אספרגוס, פרחים קטנים של ברוקולי. כל אחד מהירוקות האלה לפני השימוש צריך לעבור אידוי או חליטה במים רותחים, שאחריהם עוצרים את הבישול במים קרים. מוודאים שהם נעימים לנגיסה. משתמשים בירקות האלה בסלט כשהם קרים.

תוספות מיוחדות -

• ה-'דובדבנים שבקצפת' של הסלט הירוק, מה שנקרא 'הדברים הטובים'. למשל – פרוסות אגסים טריות או מבושלות בסירופ/יין, פרוסות דקות של תפוח עץ ירוק, פירות מיובשים, אגוזים, גרעינים, גבינות בשלות או חצי בשלות. התוספות האלה משדרגות מאוד את הסלט ורצוי לא לוותר עליהן, אבל בבקשה במשורה – לא כולן בבת אחת ולא בכמות גדולה. אם מוסיפים מה - goodies האלה, משלבים אותם בהגשה באופן שיבלטו בקערה/הצלחת.

הרוטב:

• הרוטב הקלאסי לסלט ירוק הוא רוטב ויניגרט (רוטב 'רב-תחומי' שאינו מגביל את עצמו לסלט הירוק בלבד). זהו רוטב קר, אמולסיה (תחליב) המורכבת בדרך כלל מ-2/3 שמן ו-1/3 נוזל. השילוב הקלאסי הוא שמן זית ובלסמי, אבל ישנם אינסוף גיוונים אפשריים לרוטב הזה בשמנים, בנוזלים, ביחסים בין השניים ובתוספות אחרות – תלוי לאיזה כיוון תרצו לקחת את הסלט שלכם, מי ה-'כוכב' ומה תרצו להדגיש – את טעמם הדומיננטי של חלק מרכיבי הסלט או את טעמו הארומטי של הרוטב על רכיבי סלט נייטרליים.

• כיוון שהרוטב מורכב משמן ונוזל שאינם מתערבבים מטבעם, יש ליצור מהם אמולסיה (תחליב) 'בכוח' – לנער אותם בחוזקה בצנצנת סגורה או לטחון יחד בעזרת מוט חשמלי.

• כיוון שהמלח אינו נמס בשמן, רצוי להמיס אותו תחילה ברכיביו המימיים של הרוטב ולהוסיף את השמן לאחר מכן.

דוגמאות לרכיבי הרוטב באופן שיאזנו אחד את השני בטעם הסופי:

• השמן - לפעמים נייטרלי כגון שמן זרעי ענבים, שמן תירס וכד', לפעמים בעל ארומה מובחנת כגון שמן זית, שמן חמניות, שמן שומשום, שמן אגוזים וכד'.

• הנוזל – לרוב חמצמץ (לאיזון הטעמים האחרים) - מיץ לימון, מיץ תפוז, חומץ בלזמי/בן-יין/אורז/שרי וכו', רכז/מיץ רימונים,

• משהו 'חריף' – חרדל, שום כתוש, שאלוט קצוץ דק (אם לא הוספנו בצל או שאלוט ברכיבי הסלט).

• משהו מתוק – דבש, סילאן תמרים, סירופ מייפל אמיתי.

• מלח דק ופלפל שחור טחון טרי

הנ"ל הם דוגמאות, כאמור ישנם אינסוף גיוונים אפשריים, כיד הדמיון הטובה עליכם.

לפני שמוסיפים את כל הרוטב לסלט, מוודאים את איזון הטעמים שלו בטעימה בשילוב עם מה שהוא אמור לתבל - במקרה שלנו ניקח עלה חסה, נטבול ברוטב ונטעם. נתקן תיבול במקרה הצורך.

הסלט הירוק האישי שלי

מהכמויות הרשומות במתכון מתקבלת קערת סלט ענקית. ניתן כמובן להתאים את הכמויות לצרכים.

זהו סלט שאני מכינה לאירוח, אצלי או אצל מארחים אחרים. זה סלט נוח, כיוון שניתן להכין את מרכיביו כמה שעות מראש (לא יותר), לשמור בנפרד בקירור, ואז רגע לפני ההגשה לאחד את הכל לסלט נהדר. לא משנה מאיזה גודל ערימת סלט מתחילים – כל הקערה תמיד נגמרת...

מצטיידים ב-

רכיבי הסלט:

• עלי חסה מ- 2 ראשי סלנובה משני צבעים ומעט חסה אייסברג (עגולה). אפשר להחליף את הסלנובה בחסה מסולסלת משני צבעים. בקיצור, מיקס עלי חסה צבעוניים לפי מה שאוהבים, הכי חשוב שיהיו טריים ופריכים!

• צרור רוקט או רוקולה – ירוק, טרי ופריך. אני אוהבת להסיר את גבעולי העלים, במיוחד את העבים – הם לא נעימים לאכילה.

• חופן נבטי חמניה

• 4 צנוניות – חתוכות לחצאי עיגולים דקים.

• 1 גזר קטן – מגורר בפומפיה

• 2 בצלים ירוקים – חתוכים לטבעות, החלק הלבן והירוק

• 1 בצל סגול קטנטן או חצי בינוני – חתוך לחצאי עיגולים דקיקים (מוסיף מאוד לצבע, כמו גם כמובן לטעם)

• עלים ירוקים נוספים לפי המצאי – גרגר הנחלים ללא הגבעולים, אנדיב, ריג'לה ללא הגבעולים, וכו'.

• אם יש ברשותי, מוסיפה אחד מאלה (כשהם קרים!) - אפונה סינית חלוטה/מאודה; פיסות של 5 ס"מ אספרגוס חלוט/מאודה; פרחים של ברוקולי/ברוקומיני חלוטים/מאודים.

• חופן דובדבנים מיובשים

• חופן אגוזי מלך שבורים גס (טבעיים או קלויים)

הרוטב:

• 3 כפות מיץ לימון (אם יש מיץ ליים – עוד יותר טוב)

• 6 כפות שמן זית ארומטי

• 1 שן שום כתושה

• 1 כפית דבש עדין

• 1 כפית מלח

• פלפל שחור טחון טרי

מפשילים שרוולים -

• שמים בקערה גדולה מאוד את כל העלים השטופים והמיובשים. במידת הצורך קורעים אותם בעדינות בידיים לפיסות קטנות יותר. מוסיפים את הנבטים, את פרוסות הצנוניות, את הגזר המגורר, את הבצלים הירוק והסגול הפרוסים. מוסיפים גם את הירק המאודה, אם יש. מערבבים את כל הרכיבים בעדינות בעזרת הידיים בתנועות קיפול. מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור עד לשימוש. לא יותר מכמה שעות.

• בצנצנת שניתנת לסגירה טובה שמים את כל רכיבי הרוטב וסוגרים. שומרים בקירור עד להגשה.

• ממש לפני ההגשה ולא רגע לפני – מוסיפים כמחצית מהדובדבנים והאגוזים לקערת הסלט. מנערים היטב את צנצנת הרוטב עד שנוצר נוזל אטום הומוגני. שופכים את הרוטב מסביב ליד דפנות הקערה ומערבבים בעדינות רבה בעזרת הידיים או כף גדולה ע"י כך שאוספים את הרוטב מהתחתית בעזרת העלים והופכים בתנועות קיפול עד אשר כל העלים מכוסים ברוטב.

• מעבירים את הסלט בעדינות לקערת הגשה, מקשטים ביתרת הדובדבנים והאגוזים ומגישים מיד.