מאפה סלמון חגיגי בסגנון ולינגטון עם פטריות ותרד

הנחיות צעד-צעד, בליווי תמונות, למאפה טעים חגיגי ומרשים.

ביף וולינגטון הוא מאפה בריטי ידוע ומפואר של פילה בקר עטוף בבצק עלים כשביניהם שכבה של דוקסל פטריות ומעטפת קרפים (עלי בלינצ'ס) שמטרתם למנוע מהבשר להרטיב את הבצק. חלק ממסורת המנה הוא קישוטי הבצק על פניה, שלרוב נראים כמו רשת תחרה.

דוקסל (duxelles) פטריות הוא תבשיל של פטריות קצוצות קטן-קטן, שמתבשלות עם שאלוט/בצל קצוץ מאודה, פטרוזיליה ותבלינים, עד אשר הפטריות רכות וכל נוזלי הבישול התאדו. הפטריות מוסיפות טעם אוממי נפלא למנה.

במתכון שלנו הוחלפו פילה הבקר בנתח פילה סלמון והפטרוזיליה בתרד, אבל נשמרו רוב פרטי המסורת האחרים. מתקבל מאפה טעים, חגיגי ומרשים שמתאים מאוד לעלות על שולחן שופע שחוגגים סביבו.

יש מורכבות מסוימת בבניית המאפה, אבל הקפדתי להסביר את כל השלבים בפרטי-פרטים וגם ללוות את השלבים הקריטיים בתמונות, לכן אם עוקבים אחרי ההנחיות, המשימה בהחלט אפשרית.

וכרגיל - ראו את פינת הפרקטיקה בסוף המתכון לטיפים על הלוגיסטיקה של ההכנה לתוצאה מיטבית לקראת האירוח.

מאפה סלמון חגיגי בסגנון ולינגטון עם פטריות ותרד

מצטיידים ב –

• פס מהחלק העבה של פילה סלמון (חלק הגב ללא הבטן), ללא עור ועצמות, באורך כ-20 ס"מ

• חבילת בצק עלים חמאה, מופשרת לילה לפני ההכנה

• מלח ופלפל שחור טחון טרי לתיבול הדג

• 1 ביצה טרופה להברשת הבצק לפני האפייה

לדוקסל פטריות:

• 1 כף חמאה

• 1 שאלוט או חצי בצל לבן קטן, קצוץ קטן קטן

• 250 גרם פטריות שמפיניון קצוצות קטן

• עלים מזר תרד גדול, קצוצים גס (85-100 גרם עלים נטו)

• 1/2 כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

לקרפים:

• 150 גרם חלב

• 2 ביצים L

• 1 כף חמאה מומסת

• 1/2 כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

• 80 גרם קמח

• 2 בצלים ירוקים קטנים ועדינים או צרור קטן של עירית, חתוכים לטבעות דקות

מפשילים שרוולים –

• לילה לפני העבודה על המנה מוציאים את בצק העלים מהמקפיא למקרר. חשוב להפשיר את הבצק בהדרגה במקרר ולא בהפשרה מהירה מהמקפיא לשיש.

מכינים את דוקסל הפטריות:

• על אש בינונית מטגנים את השאלוט הקצוץ (או הבצל) על מחבת גדולה בחמאה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ועלי התרד הקצוצים, המלח והפלפל ומטגנים בערבוב מזדמן עד שהפטריות רכות ואין בכלל נוזלים במחבת. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים להצטנן לגמרי.

מכינים את הקרפים:

• בקערה בינונית טורפים את החלב, הביצים, החמאה, המלח והפלפל. מוסיפים את הקמח וטורפים עד שאין גושים. אפשר לעשות את זה בעזרת מטרפה, אבל הכי נוח בעזרת בלנדר מוט. כשהכל אחיד, מוסיפים את טבעות הבצל הירוק/העירית ומערבבים. מעבירים לכלי עם פיה (שיהיה נוח למזוג למחבת) ונותנים לבלילה לעמוד כרבע שעה.

• על מחבת עם ציפוי נון-סטיק בקוטר 26 ס"מ מוזגים כפית שמן נייטרלי ומחממים על אש בינונית. כשהמחבת חמה, מורחים את השמן על תחתיתה עם נייר סופג, כך שהמחבת מכוסה בשכבה דקה מאוד של שמן ואין עליה עודפים. מערבבים את בלילת הקרפים (הקמח נוטה לשקוע) ומוזגים כמות בלילה למחבת תוך ניעור, כך שהבלילה תכסה את התחתית בשכבה דקה באופן אחיד. אם יש עודף בלילה במחבת, שופכים אותה מהמחבת בחזרה לכלי. ממתינים עד אשר שולי הקרפ מתנתקים מהמחבת ותחתיתו מעט מוזהבת. תופסים בשוליים והופכים את הקרפ לטיגון קצר של כמה שניות גם בצד השני. מוציאים לצלחת. כך עושים עם כל יתר הבלילה. מתקבלים 5-6 קרפים. למתכון שלנו נשתמש ב- 4 היפים ביותר.

מרכיבים את המאפה:

• מכינים תבנית אפייה רחבה מרופדת בנייר אפייה.

• מדליקים את התנור ל- 180 מעלות בתוכנית טורבו.

• ממליחים ומפלפלים את נתח הסלמון מכל הצדדים.

• על משטח עבודה פורשים יריעת ניילון נצמד רחבה (אפשר כמה יריעות צרות בחפיפה), רצוי בכמה שכבות כדי להגביר את החוזק. על הניילון מניחים 4 קרפים בחפיפה חלקית כך שייצרו ריבוע/מלבן של מצע קרפים. במרכז הקרפים מפזרים באופן אחיד את דוקסל הפטריות בצורת מלבן שאורך צלעו האחת (מימין לשמאל כלפינו) הוא כאורך נתח הסלמון (כ-20 ס"מ) ואורך הצלע השנייה כהיקף הנתח (הקיפו את הנתח לרוחבו בחוט ומדדו את החוט, כך תדעו בקלות מה היקף הנתח). מניחים את הסלמון על הפטריות, כשאורכו במאוזן כלפנו, בדיוק במרכז הדוקסל.

• חותכים את עודפי הקרפים מימין ומשמאל לפי אורך נתח הדג וגבול הפטריות. חותכים גם את שאריות הקרפים בחלק העליון לפי גבול הפטריות, ובעזרת הניילון מרימים את מה שנותר כך שיעטוף את הדג מלמעלה באופן הדוק (לוחצים את מה שהרמנו כדי להצמיד אותו עוד יותר אל הדג). בעזרת הניילון עוטפים את הדג בקרפים עם הפטריות גם בצד התחתון (לא חשוב בצד הזה אם הקרפ ארוך יותר מהפטריות, זה אפילו יעזור לנו לעטוף את הדג טוב יותר). בסיום התהליך מתקבל פילה דג עטוף בקרפים וביניהם דוקסל פטריות. אפשר להעזר בניילון הנצמד כדי לנייד את ה'קונסטרוקציה' ע"י כך שמערסלים את הדג בניילון ומרימים את הניילון משני הצדדים.

• על משטח העבודה (עדיף על קרש בגודל מתאים, זה יקל על הניוד) פותחים את חבילת בצק העלים לפי אורך היקף הדג ועוד קצת – זוכרים את החוט שמדדנו איתו את היקף הדג? אז זה האורך ומוסיפים לו עוד 3-4 ס"מ כי ההיקף גדל בזכות הפטריות והקרפים. חותכים את הבצק באורך הזה, ואת השאר מחזירים למקרר. על משטח העבודה מתקבל מלבן בצק כשצלע אחת שלו היא בגודל רוחב חבילת הבצק (נקרא לה A) והצלע השניה היא בגודל היקף הדג העטוף (הגודל שחתכנו).

• בעזרת הניילון מעבירים את הדג העטוף אל הבצק והופכים אותו עליו בזהירות (החלק העליון ללא הניילון יונח על הבצק), כשאורך הדג נמצא לאורך צלע A בדיוק במרכז מכל הכיוונים. מרחיקים את הניילון. עוטפים את הבצק באופן הדוק סביב היקף הדג ומחברים את הקצוות ע"י צביטות קטנות בתפר. סוגרים גם את הבצק בשני קצוות הדג. אם יש שאריות בצק, חותכים ומרחיקים אותן.

• מעבירים את כל ה'קונסטרוקציה' שלנו אל תבנית האפייה המרופדת, כשהתפר העליון כלפי מטה (כלומר, הופכים את החבילה). אם בשלב הזה הבצק התרכך מעט וקשה לנייד את ה'חבילה', מכניסים אותה למקרר לחצי שעה וממשיכים.

• בינתיים מכינים את קישוט ה'תחרה' - חותכים מבצק העלים שבמקרר עוד קטע באורך כ-20 ס"מ. מניחים אותו על משטח העבודה (עדיף קרש חיתוך) ובעזרת סכין חדה מבצעים בו חתכים באופן הבא: כס"מ מקצה הבצק (לא חשוב מאיזה צד) חותכים חתכים לסירוגין באורך כ-2 ס"מ עם הפוגות של כ-1 ס"מ במקביל לקצה הבצק. כ- 1 ס"מ מהפס הזה (כלומר כ-2 ס"מ מקצה הבצק) עושים שוב חתכים באותו האופן, אבל כך שהם יהיו מול ההפוגות וההפוגות יהיו מול החתכים. כך עושים עוד ועוד שורות של חתכים עד סוף מלבן הבצק. אם בשלב הזה הבצק 'המחורר' התחמם מדי והתרכך, כדאי להכניס אותו למקרר לרבע שעה שיהיה נוח לעבוד איתו בהמשך.

• בקערה קטנה טורפים את הביצה ובעזרת מברשת מושחים בה את פני הבצק.

• מרימים בעדינות את ה'תחרה' שיצרנו ומניחים על הדג תוך משיכה עדינה לכל הכיוונים כדי שהחורים ייפתחו מעט. מכסים-מדביקים את התחרה אל הדג על פני שטח הפנים וחותכים את עודפי הבצק מסביב. מורחים את כל פני השטח, כולל הצדדים, בביצה.

• מכניסים לתנור החם ואופים 45-50 דקות, עד אשר פני המאפה משחימים יפה.

• ממתינים 5 דקות, פורסים ומגישים.

פינת הפרקטיקה:

• את הדוקסל והקרפים אפשר להכין יום מראש ולשמור בקירור עד לשימוש. כשהם מוכנים מראש, הרכבת המאפה הרבה יותר מהירה.

• את הרכבת המאפה אפשר לעשות כמה שעות לפני האפייה, לשמור בקירור על התבנית מכוסה בניילון נצמד, ואז כשעה או שעה ורבע לפני זמן ההגשה למרוח בביצה ולאפות .

• אם אופים מראש ושומרים בקירור עד להגשה, אפשר לחמם את המאפה למשך 10-15 דקות בתנור שחומם טוב ל- 180 מעלות בתוכנית טורבו. 'משלמים' מעט במרקם של התוצאה, אבל זה עובד מבחינה פרקטית.