זַ’רְקוֹיֵה פטריות - הצלי הרוסי בטוויסט טעמים

קדירה חורפית ריחנית של פטריות ותפוחי אדמה בהשראתה של קדירת הבשר הרוסית המפורסמת.

זַ’רְקוֹיֵה היא קדירת בשר ריחנית מהמטבח הרוסי. במקור מככבות בה קוביות בשר בקר בבישול ארוך שמטוגנות עם בצל, בתוספת תפוחי אדמה.

במתכון הזה החלפתי את הבשר בפטריות מסוגים שונים. אפשר כמובן לגוון בסוגי הפטריות לפי מה שאוהבים, אבל רצוי מאוד לא לוותר על פטריות הפורצ'יני המיובשות - הן דומיננטיות בהענקת עומק הטעם והריח הפטרייתי לקדירה.

מתחילים את הבישול ביצירת רוטב בצל בטכניקת טיגון-בישול, שזו כבר התחלה מצוינת. הוספת הפטריות בהמשך (במיוחד הפורצ'יני המיובשות) מעשירה אותו בניחוח חורפי נפלא, ותפוחי האדמה העמילניים תורמים לסמיכות קלה. התוצאה היא רוטב שנותן תחושה של עושר טעמים למרות צניעות מרכיביו וקלות עשייתו.

מגישים את הקדירה חמה. אפשר להגיש אותה כמנה עיקרית צמחונית/טבעונית או כמנה חמה בארוחת ערב לצד סלט. טעים להגיש עם שמנת חמוצה (במידה ולא מדובר במנה טבעונית). ניתן להכין מראש, לשמור במקרר ולחמם על הגז לקראת ההגשה.

כשאומרים 'אוירה של חורף', נדמה לי שמתכוונים למשהו כמו ריח הקדירה הזאת על שולחן האוכל :)

ז'רקויה פטריות

מצטיידים ב –

• 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (לא לוותר!)

• 400 מ"ל מים רותחים (להשריית הפטריות)

• 3 כפות שמן זית עדין

• 3 בצלים גדולים (כ-600 גרם לפני הקילוף) – קצוצים לקוביות קטנות

• מים רותחים לפי הצורך (לטיגון הבצל)

• 3-4 שיני שום קצוצות קטן

• 4 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות בינוניות

• 2 סלסלות קטנות פטריות שמפיניון/פורטבלו (כ- 500 גרם סה"כ) חתוכות לחצאים או רבעים לפי הגודל (אפשר סלסלה אחת שמפיניון ואחת פורטבלו או שתיהן מאותו זן)

• 1 סלסלת פטריות שימג'י לבנות, מופרדות ליחידות אחרי שמסירים בסכין חדה את בסיסן

• מלח (רצוי אטלנטי)

• פלפל שחור טחון טרי בנדיבות

• 2 עלי דפנה

מפשילים שרוולים –

• בתוך קערה בינונית מניחים את פטריות הפורצ'יני המיובשות ומוזגים עליהן את המים הרותחים (400 מ"ל). מניחים בצד לכ- 20 דקות. בסוף ההשריה שולפים את הפטריות מהקערה בכף מחוררת, נזהרים מלגרד את קרקעית הקערה, שמא שקע עליה חול מהפטריות. קוצצים את הפטריות לפיסות קטנות. את מי ההשרייה שנותרו מוזגים בזהירות לתוך כלי נקי כך שהמשקעים (החול ועוד) יישארו בתחתית קערת ההשרייה. שומרים בצד - נשתמש במים האלה, שהם מלאי טעם, בהכנת הקדירה.

• בזמן שהפטריות מושרות, קוצצים את יתר רכיבי הקדירה כנדרש ברשימת הרכיבים.

• לתוך סיר רחב (עדיף לא טפלון) בנפח שיוכל להכיל את כל הפטריות ותפוחי האדמה בנוחות מוזגים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים על להבה בינונית עד שמזהיב מעט. מוסיפים 1-2 כפות מים רותחים, מערבבים וממשיכים לטגן-לבשל עד שהמים מתאדים והבצל מתחיל שוב להזהיב. מוסיפים עוד 1-2 כפות מים רותחים ושוב מאדים ומביאים את הבצל להמשך הזהבה. במהלך ההזהבה מניחים לבצל ליצור סימני צריבה על תחתית הסיר, אותם מגרדים עם הכף כאשר מוסיפים את המים הרותחים - בעזרת המים הם יתנתקו בקלות מהתחתית ויוסיפו הרבה טעם לרוטב. חוזרים על התהליך שוב ושוב עד אשר הבצל מבושל ומטוגן גם יחד – הוא רך מאוד כמו בצל מבושל, אבל בעל ריח מטוגן. כל התהליך לוקח כ- 20-30 דקות.

• בעזרת מועך תפוחי אדמה (זה שמכינים איתו פירה) מועכים את הבצל שבסיר ככל הניתן - הבצל לא יהפוך לפירה חלק, אבל יימעך במידת מה. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים עוד דקה-שתיים.

• מוסיפים לסיר את קוביות תפוחי האדמה ואת כל מגוון הפטריות. ממליחים, מפלפלים בנדיבות, מוסיפים את עלי הדפנה ומערבבים היטב. מוזגים לסיר את מי השריית הפורצ'יני ששמרנו, מערבבים ומביאים לרתיחה. לא כל תוכן הסיר יהיה מכוסה בנוזל, זה בסדר, כי הפטריות יגירו נוזלים בהמשך, לכן אל תתפתו להוסיף מים בשלב הזה. מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה על אש נמוכה כשעה עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. חשוב במהלך הבישול לפתוח את הסיר מדי פעם, לערבב בעדינות, ורק אם חסר נוזלים אחרי 20-30 דקות בישול – להוסיף מעט מים רותחים. בסוף הבישול טועמים ומתקנים תיבול.

• מגישים את הקדירה חמה. אפשר להגיש אותה כמנה עיקרית צמחונית/טבעונית או כמנה חמה בארוחת ערב לצד סלט. טעים להגיש עם מעט שמנת חמוצה בצד (במידה ואינה מיועדת לארוחה טבעונית).

פינת הפרקטיקה:

ניתן להכין את הקדירה מראש, לשמור במקרר ולחמם היטב על אש נמוכה לקראת ההגשה.