אנשובי טרי בכבישה חמה על מצע עגבניות

או בשמו המקצועי - אסקבש אנשובי עם קונקסה עגבניות

אסקבש (Escabeche) היא שיטת כבישה בנוזל חם. במקרה שלנו נכבוש פילטים של אנשובי טרי, שעכשיו עונתו. קיימות מספר גרסאות לכבישה חמה, את המתוארת כאן למדתי בלימודי הבישול שלי בבי"ס דנון והיא אהובה עלי במיוחד. הדג יוצא עסיסי ונימוח מאוד.

קונקסה עגבניות (Tomate concassee) אלה קוביות קטנות של בשר עגבניות חלוטות, מקולפות ללא הגרעינים. במתכון שלנו נבשל אותן עם שאלוט קצוץ וטימין ליצירת מצע צבעוני ונהדר עבור האנשובי הכבוש.

אמנם למנה יש שם 'מקצועי', אבל היא קלה מאוד גם בהכנה ביתית. מרכיבים אותה על קרקר טוב או פרוסה דקה של לחם קלוי קלות מרוח בשמן זית – מניחים עליהם מעט מהקונקסה ומעל האנשובי הכבוש. לאוהבי דגים צפויה אנחת א-מחייה.

עונתו של האנשובי הטרי בחופינו החלה לאחרונה וצפויה להימשך אל תוך הקיץ, כך שאפשר למצוא עכשיו את הדגיגים הטריים בחנויות הדגים הטובות. בקשו מהמוכר לפרק לכם אותם לשני פילטים עם העור, נקיים מעצמות, והם יהיו מוכנים לעבודה ללא טרחה נוספת מצדכם.

המנה טעימה מאוד עם האנשובי, אבל אפשר להכין אותה גם מדגים קטנים אחרים דוגמת סרדינים, וגם עם פילה של דגים גדולים יותר דוגמת לברק או בס מהחקלאות הימית. ואם יש לכם פילה טרי של דג לבן ממש גדול דוגמת מוסר ים, אפשר לנצל להכנה בשיטה הזאת את קצה הפילה הקרוב לזנב הדג – זהו החלק היותר דק ושיטת ההכנה הזאת מחמיאה לו. פילה שאינו מדג קטן אפשר פשוט לחתוך לרצועות לרוחב ולהמשיך לפי המתכון. חשוב רק להקפיד שהדג, כולל העור, יהיה מכוסה כולו בתחמיץ החם כשהוא מוכנס אליו. ככל שהפילה עבה יותר, זמן השהיה בתחמיץ יהיה ארוך יותר.

טעים לאכול עם סלט ירוק רענן, וכוס בירה צוננת ליד.

אנשובי טרי בכבישה חמה על מצע עגבניות מתובלות

מצטיידים ב -

לקונקסה עגבניות:

• 4 עגבניות בשלות

• 2 בצלי שאלוט (או בצל סגול קטנטן)

• 2 גבעולי תימין

• 2 כפות שמן זית

• מלח

• פלפל שחור טחון טרי

• 1/2 כפית סוכר

לאסקבש אנשובי:

• 10 דגי אנשובי טריים מפולטים עם העור (20 פילטים), או דגיגים קטנים אחרים דוגמת סרדינים, או פילה מדגים גדולים יותר (לברק, בס) פרוסים לרוחב לרצועות עם העור, או פרוסה מקצה הזנב של פילה דג לבן גדול יותר דוגמת מוסר ים חתוך לרצועות עם העור

• 100 מ"ל שמן נייטרלי

• 100 מ"ל שמן זית

• 3 שיני שום

• 1/2 בצל קטן

• 1/2 גבעול סלרי

• 2 ענפי תימין

• קורט צ'ילי גרוס

• 3 גבעולי פטרוזיליה

• 1 עלה דפנה

• 1 כפית מלח

• 125 מ"ל חומץ בן יין לבן

• 60 מ"ל מים

להגשה –

קרקרים טובים או פרוסות לחם דקות קלויות קלות ומרוחות בשמן זית

מפשילים שרוולים –

מתחילים בהכנת הקונקסה (עגבניות) –

• מכינים קערה בינונית עם מים קרים ועוד קערה ריקה לחליטה. שוטפים את העגבניות, בסכין חדה עושים על חלקן התחתון (מול העוקץ) שני חתכים בצורת צלב , מניחים אותן בקערה הריקה, ממלאים בזהירות במים רותחים וחולטים כחצי דקה. מוציאים לקערה עם המים הקרים ואחרי זמן קצר קולפים את קליפת העגבניות.

• חותכים את העגבניות הקלופות לרבעים, נפטרים מהזרעים ונוזליהם (החלק הזה בעגבניה לא מתאים לצרכינו במתכון הנוכחי, אבל הוא טעים מאוד וניתן להשתמש בו לצרכים אחרים - בסלט ירקות למשל או לתיבול מנה אחרת בזרעי עגבניות). קוצצים את החלק המוצק שנותר לריבועים קטנים.

• קוצצים את השאלוטים לקוביות קטנטנות. מפרידים את העלים מגבעולי התימין.

• מחממים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים בה את קוביות השאלוט עד שקיפות. מוסיפים את קוביות העגבניות ואת עלי התימין ומערבבים. מוסיפים מעט מלח, פלפל שחור טחון טרי וחצי כפית סוכר וממשיכים בבישול מכוסה על אש קטנה עד שהעגבניות מתרככות אבל לא הופכות למשחה - הן עדיין שומרות על מרקם הקוביות. זה לוקח כ- 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

כובשים את הדגים -

• במחבת ללא ציפוי שתכיל אותם בשכבה אחת, מניחים את הפילטים עם העור כלפי מעלה. הם ימתינו לתחמיץ.

• הכנת התחמיץ – בסיר קטן או קלחת שמים את שני סוגי השמן. את שיני השום מועכים או חותכים גס, הבצל והסלרי חותכים בינוני ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את ענפי התימין, הצ'ילי, גבעולי הפטרוזיליה חתוכים גס, עלה הדפנה והמלח. מביאים לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל על אש קטנה ללא כיסוי עד שהירקות 'מאבדים צורה', כ- 15 דקות. מכבים את האש, מוסיפים לסיר את החומץ והמים, מדליקים את האש שוב (כיבינו לצרכי בטיחות) וממשיכים בבישול עוד כמה דקות עד שהירקות ממש רכרוכיים. מכבים.

• מעבירים את תוכן הסיר החם דרך מסננת לתוך המחבת עם הדגים, תוך מעיכת התיבול המבושל כנגד המסננת להוצאת מקסימום טעם. חשוב שהדגים יהיו מכוסים לגמרי, כולל העור, בנוזל המתובל. ממתינים כמה דקות. אם הדגים קטנים והפילה דק, חום הנוזל אמור להספיק לבשל אותם. אחרת מדליקים אש קטנה לעוד כמה דקות עד שבשר הדגים נאטם לגמרי והעור רך. מוציאים את הדגים מהתחמיץ.

מרכיבים את המנה –

• על קרקר טוב או פרוסת לחם דקה קלויה קלות ומרוחה בשמן זית מניחים מעט מהקונקסה. עליו מניחים פילה אחד או שניים.

טעים לאכול עם סלט ירוק רענן ובירה צוננת ליד.