עוגת גבינה לימונית אפויה בציפוי שמנת חמוצה

גרסת הענן של עוגת גבינה אפויה קלאסית

לעוגת גבינה פירורים ועוגת גבינה יפנית , שכבר נמצאות בבלוג וצברו מעריצים, מצטרפת עוגת גבינה לימונית אפויה.

זאת לא חוכמה גדולה להשתמש בהמון גבינת שמנת במתכון של עוגת גבינה ולקבל תוצאה טעימה. שומן זה טעים והוא עושה את העבודה. הרבה יותר קשה להסתמך על גבינה לא ממש שמנה, להוסיף לה מעט גבינת שמנת ולקבל תוצאה טובה. העוגה הזאת עושה את זה בגדול.

התוצאה שמתקבלת כאן היא גרסת הענן של העוגות האפויות. בגלל שהיא לא כל כך שמנה וגם מיוצבת בעזרת קורנפלור ולא קמח, מרקם העוגה עדין, קליל ורך. מתיקותה מעודנת עם טיפת חמיצות שמגיעה ממיץ הלימון ומשכבת השמנת החמוצה. הלימון גם מעניק לה ניחוח רענן של אביב. העוגה הזאת קלה וגם נוחה להכנה לאירוח, כיוון שהיא מוכנה מבעוד מועד ומחכה במקרר יום-יומיים לפני ההגשה.

למדתי להכין את העוגה הזאת לפני כמה שנים בבית הספר לקולינריה דנון, וכעת עשיתי בה שינויים והתאמות לאפייה הביתית.

עוגת גבינה לימונית אפויה עם ציפוי שמנת חמוצה

תבנית קפיצית עגולה בקוטר 24 ס"מ

מצטיידים ב –

לעוגה:

• 640 גרם גבינה לבנה 9%

• 210 גרם גבינת שמנת 25%

• 170 גרם סוכר

• 3 חלמונים מביצים בגודל L 

• 25 גרם מיץ לימון או ליים

• 70 גרם קורנפלור מנופה

• 2 חלבונים מביצים בגודל L 

• 40 גרם סוכר

לציפוי:

• 200 גרם שמנת חמוצה (1 מיכל)

• 30 גרם סוכר

מפשילים שרוולים –

• מחממים את התנור ל- 140 מעלות חום עליון-תחתון (לא טורבו). מרפדים את תחתית התבנית הקפיצית בנייר אפייה. שמים את התבנית על שני גזרי נייר אלומיניום גדולים, אחד על השני, ועוטפים את בסיסה מסביב (בהמשך, תחתית התבנית הקפיצית תהיה שקועה במים, בעזרת נייר האלומיניום נגן על העוגה מחדירת מים לתבנית). מרתיחים קומקום מים.

• בקערה גדולה טורפים את הגבינות יחד בעזרת מטרפה עד שנוצר קרם חלק.

• מוסיפים לגבינות את הסוכר (170 גרם), החלמונים ומיץ הלימון (או הליים) וטורפים עד קרמיות.

• מוסיפים את הקורנפלור לקערה וטורפים עד שאין גושים.

• בעזרת מיקסר מקציפים את החלבונים עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר בהדרגה (40 גרם) וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב, אך עדיין רך. מוסיפים שליש מהקצף לבלילת הגבינה ומאחדים ביניהם. מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים בעדינות.

• יוצקים את הבלילה לתבנית המרופדת והעטופה. בעדינות מטלטלים את התבנית כך שהבלילה תתישר. מניחים את התבנית עם הבלילה בתוך תבנית מתכתית רחבה בעלת דפנות. מכניסים את שתי התבניות לתנור החם ומוזגים לתוך התבנית הרחבה מים רותחים עד כחצי מגובה הבלילה. אופים  בין שעה לשעה וחצי. העוגה יוצאת מהתנור כשהיא די לבנה, יציבה, ורק מרכזה מעט רוטט.

• כשהעוגה נכנסה לתנור, מערבבים את השמנת החמוצה והסוכר של הציפוי בקערה קטנה ונותנים להם לעמוד עד שהעוגה מוכנה (זה יתן לסוכר זמן להימס). מפזרים את השמנת באופן אחיד על פני העוגה החמה כמה דקות אחרי שהיא יצאה מהתנור (החום שלה ייצב את השמנת).

• מניחים לעוגה להגיע לטמפרטורת החדר על השיש. לאחר מכן מצננים אותה במקרר לפחות למשך כמה שעות, עדיף ללילה.

פינת הפרקטיקה:

• רצוי מאוד לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה.

• אפשר ואפילו רצוי להכין את העוגה יום-יומיים לפני ההגשה.