עוגת גבינה יפנית

עוגת גבינה אפויה גבוהה רכה ואוורירית.

לעוגת גבינה יפנית יש אלפי גרסאות ברשת, אבל הרגשתי שאשמח גם לגרסה משלי. את ההשראה קיבלתי מהאתר הדרום-קוריאני Cooking Tree , והנה התוצאה לפניכם עם שינויים והתאמות שלי. היתרון של המתכון הזה הוא בכמויות צנועות יותר של גבינת שמנת, חמאה וסוכר יחסית לגרסאות אחרות, ועדיין מתקבלת עוגה במרקם וטעם נהדרים.

עוגת הגבינה היפנית שונה מעוגות גבינה אפויות אחרות - מרקמה אוורירי מאוד, מין הכלאה בין עוגת ספוג לסופלה. המרקם המיוחד מתקבל בזכות הקצפת חלבוני הביצים לקצף מדויק - יציב אך עדיין רך ולא נוקשה. חשוב להקפיד על כך ולא להקציף מעבר לנקודה הזאת. זה מוסבר במתכון.

כמו כן, העוגה נאפית בתוך אמבט מים רותחים שיוצר אדים ומונע יצירת קראסט, לכן כולה רכה, כולל הקרום החיצוני. אין צורך לקרר אותה שעות כדי שתתיצב, להפך, היא מצוינת לאכילה כשהיא חמימה.

חלק מה-'עניין' סביב העוגה הזאת נוצר בזכות הצילומים שלה שממלאים את הרשת ומדגמנים גובה מרשים מאוד המתקבל מאפייתה בתבנית צרה יחסית לכמות הבלילה. אני מתייחסת לנושא הזה ב-'פינת הפרקטיקה' בסוף המתכון - הגובה החריג הזה הוא יפה ומרשים, אבל פחות פרקטי בעיניי, לכן לכמות הבלילה שבמתכון אני מציעה תבנית בקוטר 24 ס"מ שיוצרת עוגה גבוהה סטנדרטית. מי שמעוניינים, יכולים בקלות להכין עוגה גבוהה יותר בתבנית צרה יותר.

כשהעוגה מוכנה והצטננה מעט, פותחים את דפנות התבנית הקפיצית, ואז ניתן ממש להפוך אותה בעדינות מהתבנית על צלחת או אפילו על כף היד ואז שוב לצלחת הגשה, והיא לא תתפרק ולא תדבק.

עוגת גבינה יפנית

תבנית עגולה קפיצית בקוטר 24 ס"מ (ראו את פינת הפרקטיקה בסוף המתכון להסבר על קוטר התבנית וגובה העוגה)

מצטיידים ב –

• מעט חמאה מומסת לשימון התבנית

• 170 גרם גבינת שמנת 25% לפחות (בטעם טבעי)

• 60 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

• 130 גרם חלב

• 6 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר

• 1 כפית מחית וניל או תמצית וניל טובה

• 70 גרם קמח לבן

• 20 גרם קורנפלור

• 110 גרם סוכר

מפשילים שרוולים –

• מדליקים את התנור ל- 170 מעלות חום עליון-תחתון (לא טורבו).

• מכינים את התבנית - מרפדים את תחתיתה של התבנית הקפיצית בנייר אפייה (מניחים את הנייר מעל התחתית הפתוחה וסוגרים עליו את הדופן הקפיצית). עוטפים את התבנית היטב בשתי שכבות של נייר אלומיניום (נאפה את העוגה באמבט מים רותחים, נרצה להגן עליה מפני חדירת מים). בעזרת מברשת מורחים את דופן התבנית במעט חמאה מומסת ומרפדים אותה ברצועת נייר אפייה שבולטת מעט מעל גובה התבנית (החמאה תעזור להדביק את הנייר לדפנות ולשמור אותו במקום, אין צורך לשמן גם את הנייר). מניחים את התבנית המרופדת והעטופה בתוך תבנית גדולה יותר ומעט עמוקה (למשל תבנית תנור).

• מניחים את גבינת השמנת, החמאה החתוכה והחלב בסיר קטן, מחממים על אש נמוכה מאוד תוך ערבוב מתמיד רק עד שהכל נמס ומתקבל נוזל אחיד. מקררים לטמפרטורה חמימה.

• מפרידים את הביצים - מניחים את החלבונים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערה גדולה.

• מנפים את הקמח והקורנפלור לקערה קטנה נפרדת ומערבבים היטב לאחידות.

• בעזרת מטרפה טורפים קצת את החלמונים בקערה כך שהם הופכים לבלילה צהובה אחידה ומוסיפים להם את תערובת הגבינה-חמאה-חלב שהתקררה ואת הוניל, טורפים עד שאחיד.

• מתחילים להקציף את החלבונים בקערת המיקסר עם וו בלון במהירות בינונית עד אשר מתחיל להיווצר קצף והנפח גדל קצת. בשלב הזה מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כל פעם קצת ומחכים להטמעה, עד אשר כולו נטמע ומתחיל להיווצר קצף יציב יותר. ממשיכים להקציף רק עד שמתקבל קצף יציב, אבל לא נוקשה מדי – כשמוציאים את הבלון, הקצף מחזיק עליו יפה את צורתו, אבל רואים שהוא רך. זאת נקודה חשובה מאוד בהכנת העוגה הזאת - הקצפה נכונה תתפיח אותה ותשמור על המרקמה הרך.

• מוסיפים את תערובת הקמח-קורנפלור לקערת החלמונים-גבינה-חלב ומאחדים בעזרת המטרפה רק עד שאחיד, לא יותר מדי.

• מעבירים כשליש מהחלבונים המוקצפים לקערת החלמונים-קמח-גבינה ומערבבים בעזרת מרית בעדינות עד לאיחוד. מוסיפים עוד כשליש חלבונים ומקפלים אותם בעדינות עם הבלילה שבקערה. מוסיפים את השליש האחרון של החלבונים ושוב מקפלים בעדינות וביסודיות עד שכל הבלילה אחידה לגמרי ואוורירית (בידקו את תחתית הקערה לשאריות שאולי לא התערבבו).

• מוזגים את הבלילה לתבנית המרופדת שהכנו ומיישרים את פניה. טופחים כמה פעמים בעדינות את התבנית עם הבלילה במשטח העובודה ליישור והוצאת בועות מיותרות. מכניסים את שתי התבניות (הקפיצית עם הבלילה והתבנית הרחבה יותר עליה היא עומדת) לתנור החם בחלקו התחתון וממלאים את התבנית הרחבה במים רותחים. סוגרים את התנור ומורידים את חומו ל- 150. לא שוכחים להוריד את החום! :)

• אופים 30 דקות, מורידים את חום התנור ל- 130 מעלות ואופים עוד כ- 45 דקות עד שהעוגה מעט שזופה, קפיצית למגע וקצת רוטטת. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו (עם דלת התנור סגורה) כשעתיים. העוגה תרד מעט מנפחה, אבל עדיין תהיה גבוהה ואוורירית.

• מוציאים את העוגה מהתנור, פותחים בעדינות את הדופן הקפיצית של התבנית ומסירים את הנייר מסביב. אפשר להפוך את העוגה על משטח רחב, להסיר את התחתית והנייר, ואז שוב להפוך לצלחת הגשה. אם רוצים, מפדרים את פני העוגה במעט אבקת סוכר.

• העוגה מוכנה לאכילה כבר בשלב הזה כשהיא חמימה. טעים לאכול אותה בתוספת ריבה חמצמצה, למשל ריבת הדובדבנים החמוצים (וישניה) הזריזה הזאת או ריבת משמש טובה, ומוסיפים גם תלולית שמנת חמוצה.

• העוגה נשמרת בקירור כמה ימים.

פינת הפרקטיקה:

• כפי שמתואר במתכון, את הקמח-קורנפלור הוסיפו לבלילת החלמונים-גבינה-חלב רק אחרי שהחלבונים כבר מוקצפים, כדי לקצר ככל הניתן את הזמן בין הוספת הקמח לאפיית העוגה. זה מונע מהעוגה להפוך לצמיגית.

• אפיית המתכון הזה בתבנית בקוטר 24 ס"מ יוצרת עוגה גבוהה, אבל עדיין בגובה 'רגיל'. כידוע, בנוסף למרקם הרך שלה, חלק מה-'עניין' סביב עוגת הגבינה היפנית הוא הגובה שלה, אבל כיוון שזאת פינת הפרקטיקה, תרשו לי להיות מעט פרקטית :) . לדעתי פרוסות עוגה בגובה רב לא נוחות לאכילה, לכן אני מעדיפה את העוגה הזאת בגובה 'רגיל', שגם הוא בעיני יפה ומרשים. יחד אם זאת, אם אתם בכל זאת מעדיפים עוגה גבוהה יותר, אפילו גבוהה מאוד, זה לא קשה להשיג - השתמשו בתבנית בקוטר קטן יותר או הגדילו את הכמויות הרשומות במתכון באופן פרופורציונלי. יתכן ויהיה צורך גם להתאים את משך האפייה.