סלט חם של גרגרי חומוס ובצל מטוגן

שימוש טעים בגרגרי חומוס שלמים וגם כמה טיפים לטיפול בקטניות

גרגרי החומוס, כמו חבריהם האחרים ממשפחת הקטניות, הם מאכל זול יחסית, טעים, משביע ובעל ערכים תזונתיים יפים לגוף. העניין היחיד שחשוב לתת עליו את הדעת כדי להפיק הנאה מלאה מאכילתם הוא אופן הבישול שלהם כך שתימנע אי הנעימות בנטייתם לגרום לבעיות עיכול. ההסבר לכך הוא שהגרגרים מכילים סוכרים במבנה שהגוף אינו מסוגל לפרק בעצמו ולכן הפירוק נעשה ע"י החיידקים במעי הגס.

הפתרון לבעיה הוא השרייה ארוכה במים ובישול ארוך. ההשרייה מאפשרת למים לחדור לגרעין ולהתחיל בתהליכי פירוק. הבישול הארוך עוזר לשבור את קשרי הסוכרים ובכך מונע את הבעיה.

מה עוזר ומה מעכב את ריכוך הקטניות?

עוזר:

• השריית הקטניות במים עם מלח שולחן בריכוז של 2 כפיות לליטר מי השרייה וסודה לשתיה בריכוז של כפית אחת לליטר מי השרייה. בסוף ההשרייה מסננים את הקטנית, שוטפים היטב ומבשלים במים חדשים.

• גיל הקטנית - ככל שהקטנית טרייה יותר, ייקח לה פחות זמן להתרכך. לכן מומלץ לרכוש קטניות בחנויות עם מחזור מהיר ולבשל אותן בסמוך לרכישה.

מעכב:

• סביבת בישול חומצית (למשל מיץ לימון או רסק עגבניות). כשרוצים לרכך את הקטניות, נימנע מלבשל אותן עם רכיבים חמוצים, אבל אחרי שהן כבר רכות, אם נרצה להמשיך בבישול ולהימנע מלפרק את הקטנית לגמרי, בישול בסביבה חומצית יעזור בכך.

• מים קשים (מכילים הרבה מלחים מסוגים שונים). כיוון שהמים בארץ קשים (למיטב ידיעתי זה המצב בכל או לפחות ברוב האיזורים), הקטניות אצלנו מתבשלות זמן רב יותר ממקומות עם מים פחות קשים. אז תתאזרו בסבלנות... :)

ועוד כמה טיפים:

• רצוי שמפלס המים בסיר יהיה גבוה רק במעט ממפלס הקטניות (משהו כמו 1 ס"מ) והבישול יהיה ברתיחה עדינה מאוד. מדי פעם לאורך הבישול בודקים האם יש צורך בהוספת מעט מים רותחים לסיר. לרוב אין צורך בכך.

• בדרך כלל מזהירים לא לשים מלח במי בישול הקטניות בתחילת הבישול, כיוון שזה כביכול מונע מהגרגרים להתרכך. ובכן, ההשפעה של המלח בבישול אינה מצדיקה את ההנחייה. נסו פעם לבשל קטניות מאותה ההשריה בשני סירים - אחד ללא מלח והשני עם מלח מתחילת הבישול ותראו האם הריכוך יהיה שונה.

• ובסיום אני רוצה לציין שתמיד יהיו קטניות שמה שלא נעשה, לא יתרככו לעולם. זה קורה לפעמים בגלל תנאי הגידול שלהן (לא קיבלו מספיק מים) או בגלל שהן פשוט לא טריות. אם זה מה שקורה לכם, נסו להבא להחליף ספק.

סלט חם של גרגרי חומוס ובצל מטוגן

מצטיידים ב-

לבישול החומוס:

• 1.5 כוסות גרגרי חומוס יבשים מזן קטן (בולגרי או הדס), שטופים ומושרים ליממה (ראו את ההקדמה להנחיות בנושא)  

• 1 בצל קטן חתוך לרבעים לאורך

• 2 שיני שום חצויות לאורך

• 1 עלה דפנה

• 1 כפית מלח

להמשך ההכנה:

• 1 כפית גרעיני כמון (הגרעינים השלמים, לא טחונים)

• 2 כפות שמן זית

• 1 בצל בינוני-גדול חתוך לרבעים לאורך וכל רבע לרצועות דקות לרוחב

• 1 שן שום כתושה או קצוצה קטן

• חצי כפית מלח

• חצי כפית פלפל שחור טחון טרי

• 2 בצלים ירוקים בינוניים חתוכים לטבעות דקות

• 2-3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים

• חצי כפית כמון טחון

• 2 כפות מיץ לימון

• 1 כף שמן זית

• אופציונלי – חופן זיתים ירוקים מגולענים קצוצים

מפשילים שרוולים –

• בסיום השריית החומוס שוטפים את הגרגרים ומניחים בסיר. מוסיפים לסיר את רבעי הבצל, חצאי השום, עלה הדפנה והמלח ומוסיפים מים קרים טריים עד כדי כיסוי בתוספת עוד כ- 1 ס"מ (לא יותר). מביאים לרתיחה על הכיריים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בביעבוע עדין עד שהגרגרים רכים (הזמן תלוי בקשיות המים וטריות הגרגרים, משהו בין 45 דקות לשעתיים ואולי אף יותר). במהלך הבישול בודקים מדי פעם האם גובה המים עדיין מכסה את הגרגרים, ואם יש צורך - מוסיפים מעט מים רותחים.

• כשמוכן, מכבים, מסננים היטב את הגרגרים מהמים, נפטרים מעלה הדפנה והבצלים המבושלים ומעבירים לקערה.

• בזמן בישול החומוס מחממים מחבת יבשה על להבה בינונית ומוסיפים לתוכה את גרעיני הכמון. קולים אותם עד שעולה ריח נעים של התבלין (הזהרו מלשרוף). מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית ואת רצועות הבצל וממשיכים לטגן תוך ערבוב מזדמן עד אשר הבצל מזהיב. מוסיפים את השום הכתוש/קצוץ , מערבבים ומטגנים עוד רבע דקה, עד שניחוח שום עולה מהמחבת. מסירים מהאש.

• מוסיפים לקערת החומוס את הבצל המטוגן כולל השמן, טבעות הבצל הירוק, הפטרוזיליה הקצוצה, המלח, הפלפל והכמון הטחון. מתבלים במיץ לימון וכף שמן זית. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

פינת הפרקטיקה:

• אפשר לקצר את זמני הכנת הסלט ע"י שימוש בגרגרי חומוס מוכנים קפואים: מניחים 4 כוסות גרגרי חומוס קפואים בסיר, מוסיפים לפי המתכון רבעי בצל, חצאי שום, עלה דפנה ומלח, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה חצי שעה או יותר, עד שהגרגרים רכים. מסננים וממשיכים על פי המתכון.