סלט חצילים רומני של סבתא גליה

זו הגרסה המשפחתית שלנו, עם כמה 'סודות' של חמותי לסלט המפורסם

סבתא גליה היא חמותי.

כן, גם שמה גליה. נכדיי קוראים לי פשוט 'גליה', כי 'סבתא גליה' כבר היה תפוס :) .

זו אותה החמות, מלכת המטבח, ממנה גנבתי את סודות השניצל המושלם ותיעדתי בפוסט שניצל פטנט.

הסלט הזה מופיע אצלנו על כל שולחן חג ובכל מפגש משפחתי בין החגים. סבתא גליה מוציאה אותו מ-'תיק ההפתעות' המלא בקופסאות שהיא מביאה איתה לכל אירוע (אחרי שמפצירים בה לנוח והיא אומרת 'בסדר, הפעם לא אביא כלום'...), זאת בנוסף למגש עוגת 'נפולאון' שאף פעם לא מוותרים לה עליה פרט לליל הסדר (עוד אגיע גם לעוגה המופלאה הזאת מתישהו בבלוג הזה...)

יש כמה 'סודות' (תכלס - עקרונות) בטעמו של הסלט הפשוט הזה. 'הסוד' המרכזי (והלא מפתיע, למי שעוקב אחרי חדשות הקולינריה בשנים האחרונות) הוא הקלייה של החצילים שיוצרת את הטעם המעושן. אפשר כמובן לקלות אותם בתנור בתוכנית גריל, אבל התוצאה הנפלאה ביותר מתקבלת בקלייה ישירה על הכריים או על המנגל. כדי לא ללכלך את הכיריים, הנה הפטנט של סבתא גליה - להשתמש במחבת ישנה ללא ציפוי שמשמשת רק למטרה זו. מחממים את המחבת היבשה על האש הגבוהה ביותר ומניחים בה את החציל/ים (כמה שנכנס בפעם אחת, אם יש יותר קולים בסבבים). מצרפים לקליית החצילים במחבת גם פלפל ירוק, דווקא ירוק, שמוסיף לעישון גם את הטעם הפלפלי הנהדר שלו. בסוף קוצצים את הפלפל דק ומוסיפים לסלט, כך שהוא לא נראה בעין, אבל מורגש בטעם. זה 'הסוד' השני.

'הסוד' השלישי, שכבר די ידוע בשנים האחרונות, הוא הוצאת בשר החציל הקלוי בסמוך מאוד לסיום הקלייה וההמלצה להשתמש בכלים לא מתכתיים בטיפול בחצילים המוכנים. השארת החציל לאורך זמן בקליפתו אחרי הקלייה ושימוש בכלים מתכתיים גורמים לחציל להשחיר.

ו-'הסוד' האחרון הוא שמן חמניות, רצוי קלויות, ולא בקמצנות. חצילים אוהבים שמן, זה לא הסלט לחסוך בו. שמן זית הוא טעים מאוד כשלעצמו, אפשר להשתמש בו, אבל הוא יוביל את הסלט לטעמים שונים מהמקור.

ואני אוסיף כאן גם 'סוד' אחד משלי - אחרי הקלייה, כשמוציאים את בשר החציל מקליפתו, הניחו אותו במסננת לא מתכתית לניקוז מנוזליו. ככל שתניחו לחציל הקלוי להתנקז יותר זמן, כך טעמו יהיה פחות מריר.

סלט חצילים רומני של סבתא גליה

מצטיידים ב –

• 3-4 חצילים גדולים בעלי קליפה מבריקה וקלים יחסית לגודלם (בסוף מתקבלת כ-800 גרם מסת חציל קלוי)

• 1 פלפל ירוק כהה

• 1 בצל לבן קטנצ'יק (או חצי בצל בינוני) קצוץ דק-דק

• אופציונלי, אבל מוסיף – 2 עגבניות קטנות או אחת גדולה, חתוכות לקוביות קטנות

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור טחון טרי בנדיבות

• 4-5 כפות שמן חמניות, רצוי קלוי (חצילים 'אוהבים' שמן, לקבלת סלט טעים מומלץ לא לחסוך בסעיף הזה...)

מפשילים שרוולים –

קולים את החצילים והפלפל:

• התוצאה הכי טובה מתקבלת מקליית החצילים והפלפל על המנגל או על אש גלויה על הכריים. כיוון שמנגל לא תמיד זמין וקלייה על הכיריים מלכלכת מאוד, אפשר להשתמש בטריק של חמותי - לייעד מחבת ישנה ללא ציפוי, לחמם אותה יבשה על האש הכי גבוהה בכריים שלכם ולהניח בה את החצילים (דקורים ב-3 מקומות במזלג) וגם את הפלפל. עושים זאת בסבבים, לפי גודל המחבת. כשהעור בצד אחד של הירק קלוי עד כדי נשרף, הופכים לצדדים האחרים, עד אשר כל הקליפה שרופה והתוך רך.

• אם אף אחת מאופציות הקלייה הנ"ל אינה ישימה, אפשר לקלות את הירקות בתנור על תוכנית גריל בחום הגבוהה ביותר הקיים – דוקרים את החצילים במזלג ב- 3 מקומות, מניחים אותם ואת הפלפל על תבנית או רשת מרופדת בנייר כסף (נייר אפייה לא עמיד בטמפרטורות כאלה) וקולים כ- 20 דקות מכל צד, עד שקליפת החציל שרופה והתוך רך. את הפלפל יש להפוך ולהוציא לפני החצילים, אחרת יישרף.

*מיד* בסיום הקלייה –

• את הפלפל מכניסים לתוך שקית אטומה (זה יבטיח קילוף קל של הקליפה) ומניחים להצטנן מעט. כשהצטנן לטמפרטורה חמימה, מקלפים ומרחיקים את הגרעינים. קוצצים דק את בשר הפלפל ומוסיפים לקערה בינונית.

• את החצילים חוצים לאורך (רצוי לא בסכין מתכת) ומוציאים את בשרם למסננת לא מתכתית שמונחת מעל לקערה. מניחים לפחות לחצי שעה, ועדיף אפילו לכמה שעות – ככל שבשר החצילים יסונן יותר, הם יהיו פחות מרים. בסיום הסינון קוצצים את החצילים בכלי לא מתכתי (בסכין יעודית או עץ למשל). המרקם צריך להיות קצוץ גס, לא משחתי. מוסיפים לקערה עם הפלפל הקצוץ.

מסיימים להרכיב את הסלט ומתבלים –

• מוסיפים לקערת החצילים והפלפל הירוק את הבצל הקצוץ דק, את קוביות העגבניה (אם החלטתם להוסיף), מלח, פלפל שחור טחון בנדיבות ושמן חמניות. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

• הכי טעים להגיש בטמפרטורת החדר מיד אחרי ההכנה. אם לא מתאפשר, גם אחרי קירור זה בסדר.

• שומרים במקרר. רצוי להוציא כחצי שעה לפני הארוחה.

הצעת הגשה:

טעים מאוד להגיש את הסלט בסגנון ברוסקטה - לקלות פרוסת לחם מרוחה בשמן חמניות או זית ולהערים עליה בעודה חמימה גבעה מהסלט, לצד חמוצים.