גבינת ריקוטה ביתית

כל כך פשוט וקל להכין ריקוטה בבית - נסו פעם, לא תרצו לקנות יותר.

גבינת ריקוטה היא עוד אחד מאותם מוצרים שהתרגלנו לרכוש מוכנים בסופר, למרות שקל ומהיר מאוד להכין אותם בתנאים הכי ביתיים שיש. היא מצטרפת למוצר אחר מפתיע שהצעתי להכין בבית - החלבה, שאמנם המתכון שפרסמתי אינו מתכון 'אמיתי' כפי שמכינים בתעשייה, אבל נותן תוצאה נהדרת שרכיביה בשליטתכם והיא הרבה יותר בריאה. אז הנה עוד אחד - גם ריקוטה אפשר להכין בבית בקלות.

כל גבינה מתחילה את חייה בהפרדת המוצקים שבחלב מהנוזל, כלומר הפרדת הגבן ממי הגבינה. התהליך הזה קורה בזכות שינוי במבנה חלבון החלב בשם קזאין. כך נוצרת גבינה לבנה טרייה ויש שתי שיטות לעשות זאת: בראשונה, שהיא גם הנפוצה ביותר, מוסיפים לחלב חיידקים מזנים מסוימים, הם אוכלים את הסוכר הנמצא בחלב (אותו לקטוז מפורסם שחלק מהאנשים רגישים אליו), משחררים חומצה והיא גורמת לגיבון. גבינה טרייה שנוצרת באופן הזה אפשר להמשיך וליישן בשיטות שונות והיא הבסיס למגוון העצום שיש ליצרני הגבינות ברחבי העולם להציע. בשיטה השנייה מיוצרות מספר מצומצם של גבינות שריקוטה האיטלקית היא אחת מהן, כמו גם למשל פאניר ההודית ו-questo blanco הלטינית. בשיטה הזאת מוסיפים חומצה לחלב חם וזה מה שיוצר את הגיבון. התהליך הוא מיידי ותוך זמן קצר אפשר להינות מגבינה חמימה וטריה. מבנה החלבון שנוצר בגבן בשיטה הזאת שונה מזה הנוצר על ידי החיידקים, לכן גבינות טריות כאלה הן 'סוף התהליך' - אי אפשר ליישן אותן, אוכלים אותן בצורתן הלבנה והטרייה. השוני במבנה החלבון גורם גם לכך שגבינות אלה אינן נמסות בחום - אפשר לאפות אותן והן שומרות על צורתן.

גבינת ריקוטה ביתית

מתקבלים כ- 200 גרם גבינה מ-1 ליטר חלב. אפשר להכפיל כמויות.

מצטיידים ב –

• 1 ליטר חלב 3% לפחות. אפשר חלב בקר משקית או מקרטון, ואפשר גם חלב עזים (יוצא מצוין)

• 30 מ"ל (2 כפות) חומץ בהיר - למשל חומץ תפוחים או חומץ בן יין לבן. חומץ אורז עבד לי פחות טוב. אפשר גם מיץ לימון טרי, אבל זה יוסיף טעם לימוני לגבינה.

• אופציונלי – 1/2 כפית מלח

מפשילים שרוולים –

• מכינים קערה עם מסננת ועליה בד גזה כפול (אני משתמשת בחיתול בד לבן, זמין לרכישה בחנויות למוצרי תינוקות). המסננת צריכה להיות גבוהה יותר מקרקעית הקערה, כדי שלא תיגע בנוזלים שייקוו בתחתיתה.

• מביאים סיר ובו החלב (עם המלח אם רוצים) לסביבות 80-90 מעלות – זה קורה כאשר החלב מתחיל להיות 'לא רגוע' ובועיות קטנות עולות מסביב לדפנות הסיר ומעט במרכזו. אם נוצר הקרום האופייני לחלב מחומם, אפשר להניח לו - הקרום הזה אינו מפריע לגבינה, הוא לא יורגש ואין צורך להסירו.

• מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים את החומץ בבת אחת ומיד מערבבים בכף ב- 2-3 סיבובים רחבים רק עד שהחומץ מתפזר באופן אחיד בחלב. לא מערבבים יותר מכך. תוך שניות רואים שבסיר נוצרים פירורי גבן בתוך מי גבינה.

• מניחים לסיר לעמוד כך עד שתוכנו מגיע לטמפרטורת הגוף (כ-36 מעלות). זה לוקח כחצי שעה עד שעה וחצי, תלוי בטמפרטורה בחדר.

• בעזרת כף מחוררת אוספים את הגבן בזהירות מבלי לערבב את תוכן הסיר ומניחים אותו על המסננת המרופדת שהכנו. משתדלים לאסוף כך כמה שיותר מהפירורים שבסיר. לא שופכים את תוכן הסיר כולו על המסננת עם החיתול, כיוון שאלה נוזלים מיותרים שייעצרו בסינון וייקח שעות לנקז אותם.

• אחרי שסיימנו 'לדוג' את כל הגבן ולהעבירו למסננת, סוגרים את הבד לחבילה ומניחים את הקערה כולה על השיש או במקרר לסינון וייצוב סופי. בשלב הזה אתם מחליטים כמה מהנוזלים תרצו להשאיר בגבינה, כמה תרצו אותה עסיסית או יבשה. אחרי סינון קצר מתקבלת גבינה לחה ופירורית. אם תרצו אותה יבשה מאוד, כזו שניתן לחתוך בסכין, אפשר להניח על החבילה 'משקולת' (למשל צלחת/צלוחית ועליה קופסת שימורים) כדי לסנן נוזלים רבים ככל האפשר.

• הגבינה הכי טעימה לאכילה מיידית, אבל יכולה להישמר במקרר כמה ימים.

פינת הפרקטיקה:

• בהכנת הריקוטה במתכון הזה השתמשתי בחלב רגיל 3% בקרטון. למרות שהוא בפיסטור על, לא הייתה לי בעיה לגרום לו להתגבן בשיטה המתוארת. אפשר כמובן גם להשתמש בחלב משקיות (שהפיסטור שלו פחות 'אגרסיבי') או אפילו בחלב טרי לא מפוסטר (אם משיגים), כי הרי בהכנה מחממים את החלב לטמפרטורה גבוהה שהיא שוות ערך (ויותר) לפיסטור. אפשר גם באותו האופן להשתמש בחלב עזים - ניסיתי וזה עובד מצוין. לגבי חלב כבשים, לדעתי זה אמור לעבוד גם, אבל לא ניסיתי. אם תמצאו חלב כבשים למכירה ותנסו להכין, אשמח אם תספרו איך היה :)

• בריקוטה שנוצרת לפי המתכון הזה מחלב 3% יהיו כ- 15% שומן (*) והיא מתקבלת רכה וקרמית. לדעתי אין צורך להוסיף לחלב בתהליך ההכנה שמנת מתוקה, כיוון שאז התוצאה תהיה שמנה מדי (אלא אם כן זה מה שתרצו לקבל).

(*) ההסבר לחישוב - אם בליטר חלב יש 3% שומן, משמע יש בו כ- 30 גרם שומן. השומן הזה מוצא את דרכו לגבינה. בסוף ההכנה מתקבלים כ- 200 גרם גבינה, מתוכם כאמור כ- 30 גרם שומן, שזה כ- 15%.