אסיק פלייש - תבשיל בקר חמוץ-מתוק בסגנון יהדות רומניה

תבשיל בשר קל הכנה, נימוח ומלא טעם

בתרגום חופשי מיידיש, 'אסיק פלייש' פירושו 'בשר בחומץ'.

זאת מנה ידועה מאוד בקרב יהדות רומניה והאיזורים הסמוכים לה שהושפעו ממנה לאורך השנים, כגון בסרביה, שרובה במולדובה ומקצתה באוקראינה. לראשונה טעמתי את המנה הזאת לפני יותר מארבעים שנים בבית חמותי, עוד לפני שהיו בינינו קשרי משפחה. זאת הייתה המנה העיקרית האהובה עלי במטבחה (למרות שהתחרות הייתה קשה :) )

טעמה של המנה הוא חמוץ-מתוק מאוזן שמתקבל מתיבול של חומץ עם מעט סוכר. החומץ שהשתמשו בו במקור הוא חומץ לבן רגיל ללא טעם מיוחד, לכן בשחזור המתכון השתמשתי בחומץ אורז שנותן אפקט דומה. את הסוכר של המתכון המקורי החלפתי בדבש בטעם עדין.

הכנת המנה פשוטה ביותר - מטגנים את הבשר והבצל, מוסיפים מים ומבשלים עד לריכוך. בתום הבישול מתבלים בסוף בחומץ, רסק עגבניות, דבש, מלח ופלפל לפי הטעם, ומבשלים עוד קצת למיזוג טעמים. זהו.

נתח הבקר המושלם למנה הזאת בעיניי הוא בשר צלעות - הוא קצת שמן ומתרכך נהדר בבישול; אבל גם נתחים אחרים לא רזים מדי לבישול ארוך בנוזלים יתאימו.

אסיק פלייש - תבשיל בקר חמוץ-מתוק בסגנון יהדות רומניה

מצטיידים ב-

• 1 ק"ג בשר בקר טרי, רצוי מנתח בשר צלעות (או נתח אחר לא רזה מדי לבישול ארוך בנוזלים), חתוך לקוביות 3*3 ס"מ

• מלח ופלפל שחור טחון טרי לתיבול הבשר לפני הבישול

• 2 בצלים לבנים גדולים קצוצים לקוביות קטנות

• 2-3 כפות שמן נייטרלי (למשל שמן זרעי ענבים או שמן קנולה)

• 3 כוסות מים רותחים

• 6 כפות חומץ אורז

• 3 כפות רכז עגבניות

• 1 כף דבש

• תוספת מלח ופלפל שחור טחון טרי במידת הצורך

מפשילים שרוולים –

• מוציאים את הבשר מהמקרר לשיש כחצי שעה עד שעה לפני ההכנה.

• ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר ומערבבים אותן עם התיבול לכיסוי טוב.

• בסיר בינוני רחב (או סוטאז), רצוי ללא שכבת נון-סטיק, מחממים 2 כפות שמן על להבה גבוהה. כשהשמן חם, מטגנים בו את קוביות הבשר מכל הצדדים. חשוב - הבשר צריך להיות לא קר מדי, הלהבה צריכה להיות גבוהה והשמן צריך להיות חם לפני שמכניסים לתוכו את הבשר. מפזרים את קוביות הבשר על תחתית הסיר בשכבה אחת ככל האפשר ומניחים לו לדקה-שתיים מבלי להזיז. כך הוא ייצרב ולא יידבק לתחתית. אחרי שנצרב בצד אחד, מערבבים ומניחים לו להיצרב ביתר הצדדים. אם הבשר מתחיל להוציא נוזלים, מניחים לו על להבה גבוהה עד שהנוזלים מתאדים והבשר מתחיל להיצרב שוב.

• מוציאים את הבשר הצרוב מהסיר לקערה. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ (ייתכן ויש צורך בעוד כף שמן) וממשיכים לטגן. כשהבצל צרוב במידה (לא חרוך), מחזירים את קוביות הבשר לסיר, כולל כל המיצים שהצטברו. מוסיפים את המים הרותחים, מביאים לרתיחה, מנמיחים את הלהבה לנמוכה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעתיים או עד שהבשר רך לגמרי.

• כשהבשר סיים להתרכך, מוסיפים לסיר את רסק העגבניות, החומץ והדבש. אם חסרים נוזלים בסיר, מוסיפים מעט מים רותחים לפי הצורך. מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם (וגם דבש או חומץ אם לטעמכם חסר אחד מהם לאיזון הטעמים).

• מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה עוד קצת למיזוג הטעמים (כרבע שעה עד חצי שעה). אם לטעמכם נותרו יותר מדי נוזלים בסיר, במקום הלהבה הנמוכה וסיר מכוסה, בשלב הזה מבשלים על להבה בינונית ללא מכסה, כדי להסמיך מעט את הרוטב.

• מגישים חם מאוד, רצוי על מצע שיכול לספוג את הרוטב הטעים - כגון פירה או אורז.

פינת הפרקטיקה:

• אפשר ואפילו כדאי להכין את המנה הזאת מבעוד מועד ולשמור בקירור עד לארוחה (נשמר יפה כמה ימים). להגשה - מחממים בסיר על להבה נמוכה או אפילו בקערה מתאימה במיקרו.