חטיפי שוקולד דובאי ביתיים

ללא תבניות מיוחדות או מיכשור מקצועי - מכינים חטיפי שוקולד דובאי בבית

מי שחי לאחרונה על כדור הארץ ונחשף ולו במעט לתקשורת, לא יכול היה לפספס את הטרנד הקולינרי החדש שחייבים לטעום - טבלת שוקולד ממולאת בקרם פיסטוק ושערות קדאיף פריכות. ההמצאה החלה את דרכה בדובאי ע"י זוג צעיר ללא רקע בתחום, קיבלה את השם Can't Get Knafeh of It (משחק מילים מקסים על הביטוי Can't get enough of it) ובתחילת הדרך לא זכתה להצלחה מיוחדת. כנהוג היום, השינוי הגיע בעקבות סרטון טיק-טוק ויראלי של משפיענים - הטבלה הפכה לסלבריטאית עולמית, קיבלה את הכינוי 'שוקולד דובאי', והשאר הסטוריה (וגם הסטריה).

סיפורי האישי בנושא מדגים את גודל השיגעון. כשהמוצר הפך לוויראלי, חברת לינדט השוויצרית ראתה את הפוטנציאל והודיעה שהיא מתחילה לייצר שוקולד דובאי במפעל שלה. שמחתי, כיוון שאני מגיעה לאיזור ציריך לעיתים די קרובות ונמצאת במרחק הליכה מהמפעל הגדול שלהם בעיר קילכברג. לכן בביקורי האחרון שם, התייצבתי 3 פעמים בחנות המפעל כדי לזכות לקנות את הטבלה המסקרנת. בפעם הראשונה המוכרת האדיבה סיפרה לי שהמוצר הזה חסר כבר מספר ימים ולא ברור מתי יחזור למלאי. בפעם השנייה, כמה ימים לאחר מכן, המלאי שחזר נגמר לפני שהגעתי (בצהריים). בפעם השלישית היה לי מזל, נותרו 3 טבלאות אחרונות למכירה, אבל מפעת המחסור הכרוני המדיניות היא למכור רק אחת ללקוח. הסבירו לי שהטבלאות האלה מיוצרות ידנית והמפעל לא עומד בקצב הביקוש. אולי זה נכון, ואולי זה פשוט גימיק שיווקי.

הכנת שוקולד דובאי בבית אינו תהליך מסובך במיוחד, אבל יש שתי משוכות שצריך לעבור. הראשונה היא טמפרור השוקולד, שהוא לרוב תהליך של שוקולטיירים מקצועיים. הטמפרור גורם לשוקולד מומס להתייצב נכון ולהישאר קשה ומבריק כשהוא מתקרר לטמפרטורת החדר. בלעדיו מרקם השוקולד יהיה רך ויימס במגע אצבעות. במתכון אני מציעה שיטת טמפרור שנקראת הזרעה, שהיא אולי פחות מקצועית אבל יותר קלה ומספיק טובה לצרכים שלנו.

המשוכה השנייה היא התבנית המיוחדת שצריכים בבית כדי ליצור טבלת שוקולד ממולאת. כיוון שגם לי אין תבנית מיוחדת כזאת ואני לא צופה צורך שיתעורר, חיפשתי פתרון להכין את השוקולד הזה בלעדיה.

הפתרון שלי הוא שימוש במנז'טים קטנים מנייר (4-5 ס"מ קוטר) - כך אפשר ליצור ביסים קטנים של שוקולד ממולא ללא ציוד מיוחד. ההכנה עצמה היא סוג של תרפיה - לוקחים את הזמן ונהנים ממנו.

שוקולד דובאי המקורי הוא שוקולד חלב. בבית אפשר לשחק עם זה ולהכין אותו מכל שוקולד שתרצו. אישית, אני מעדיפה מריר, אבל אתם אלה שמחליטים מה תכינו לעצמכם.

המלית במתכון הזה מבוססת על המתכון של הניו-יורק טיימס שהתפרסם גם בעיתון הארץ, עם התאמות ושינויים שלי.

חטיפי שוקולד דובאי ביתיים

40-45  חטיפים בקוטר 3-4 ס"מ

מצטיידים ב –

• 2 כפות חמאה

• 100 גרם שיערות קדאיף קצוצות (עדיף לקצוץ אותן קפואות, ראו את פינת הפרקטיקה בסוף המתכון)

• 170 גרם פיסטוקים טבעיים מקולפים לא מומלחים

• 50 גרם סוכר

• רבע כוס שמן נייטרלי או זית עדין

• 1 כפית תמצית וניל טובה או חצי כפית משחת וניל

• חצי כפית מלח

• חצי כף טחינה גולמית 

• 550 גרם שוקולד איכותי קצוץ לפי טעמכם: חלב, או מריר 60%

  
  

  מפשילים שרוולים –

  
  

  מכינים את הקדאיף:

• על להבה בינונית ממיסים את החמאה במחבת, וכשהיא מתחילה לרתוח מוסיפים את שערות הקדאיף הקצוצות. מערבבים ומפוררים את השיערות בתוך החמאה כל משך הטיגון, כך שהן יטוגנו באחידות עד לפריכות וצבע שזוף יפה. מעבירים את השיערות לקערה בינונית ומניחים להן להגיע לטמפרטורת החדר.

  
  

  בינתיים מכינים את הקרם:

• במעבד מזון טוחנים את הפיסטוקים עד לקבלת מרקם חולי. מוסיפים את הסוכר, השמן, הוניל והמלח וממשיכים לטחון עד שמתקבל מרקם של קרם. מפעם לפעם לפי הצורך מנקים את דפנות המעבד ומחזירים את התוכן לקערה. כשמגיעים למרקם קרמי (זה יכול לקחת כמה דקות), מוסיפים את הטחינה ומפעילים את המעבד לעוד כחצי דקה, עד שהכל אחיד. כששיערות קדאיף בטמפרטורת החדר (לא לפני כן) - מוסיפים להן את קרם הפיסטוק ומערבבים היטב לאחידות. מניחים בצד.

  
  

  מטמפררים את השוקולד:

• מחממים 2/3 מהשוקולד בקערה מתאימה (למשל זכוכית) בפולסים של 15 שניות במיקרו. מערבבים בין הפולסים, עד שהשוקולד נמס לגמרי. מוציאים את הקערה מהמיקרו. למי שיש מדחום בישול – אפשר למדוד שהשוקולד הגיע לכ- 45 מעלות (למריר אפשר קצת יותר, לחלב – קצת פחות), אבל גם למי שאין מדחום - ממשיכים. זורקים לתוך הקערה חופן מהשוקולד שהשארנו בצד. מערבבים היטב עד שכל השוקולד המוסף נמס. ממשיכים כך להוסיף חופן אחרי חופן, עד שהשוקולד שהשארנו בצד נגמר. בין ההוספות מערבבים היטב וביסודיות ומוסיפים שוקולד חדש רק אחרי שהקודם נמס כולו. בסיום התהליך השוקולד בקערה אמור להיות חלק לגמרי. למי שיש מדחום – בסוף הטמפרטורה אמורה להיות כ- 30 מעלות.

  
  

  מרכיבים את החטיפים:

• מניחים מנז'ט נייר על משטח העבודה. ממלאים כפית גדושה בשוקולד המטומפרר ומפזרים אותו על פני תחתית המנז'ט. ממלאים כפית גדושה בקרם פיסטוק ומפזרים אותו על השוקולד במנז'ט. לבסוף ממלאים עוד כפית גדושה בשוקולד ומכסים בו את הקרם, כך שיזרום גם לצדדים ויסגור את החטיף גם בשוליים. מניחים את המנז'ט המוכן על מגש/קרש. כך עושים עם כל יתר המנז'טים עד שהשוקולד והקרם מסתיימים.

• מעבירים את המנז'טים המוכנים למקרר ליצוב לכשעה-שעתיים.

• שומרים במקרר לצריכה תוך כמה ימים או במקפיא לזמן ארוך יותר.

  
  

  פינת הפרקטיקה:

  
  

• אין צורך ואפילו עדיף לא להפשיר את שיערות הקדאיף לפני הקיצוץ. כשהן מופשרות הן גמישות וקשה יותר לקצוץ אותן. כשמתחילים להכין את המתכון, מוציאים את השיערות מהמקפיא וקוצצים את הכמות הנדרשת. את השאר מחזירים למקפיא. אפשר להשתמש מיידית בתוצאה - להמיס את החמאה במחבת ולטגן את השיערות הקצוצות. הן יפשירו תוך כדי הטיגון, ישחימו ויהיו פריכות.

• אם תהליך הטמפרור קשה לכם, תעדיפו אולי לוותר עליו, כלומר להמיס את כל השוקולד ולהשתמש בו ללא הטמפרור. התוצאה תהיה טעימה, אך פחות נוחה מבחינת המרקם - בטמפרטורת החדר מעטפת השוקולד של החטיפים תהיה רכה ונוטה להימס, ולא קשיחה ויציבה כמקובל בטבלאות שוקולד. במקרה כזה כדאי להינות מהחטיפים בסמוך להוצאתם מהקירור ולהחזירם לקירור מהר ככל האפשר.

• סממן חמוד שמאפיין את שוקולד דובאי המקורי הוא כתמי צבע עליזים על פני הטבלה. אני פחות מתחברת לצבעי מאכל באוכל, לכן ויתרתי על האופציה. למתעקשים אפשר להציע להשתמש בשוקולד רובי, שצבעו הטבעי ורוד. ממיסים מעט ממנו במיקרו ושמים כמה טיפות בתחתית כל מנז'ט לפני שמוסיפים את כפית השוקולד הראשונה. זה יצור כתם בצבע ורוד על פני החטיף.