קלאסיקה משודרגת: בלינצ'ס גבינה וצימוקים

מתכון הבלינצ'ס שעבר את מבחן הנכד :)

גם קינוח קלאסי ונושן כמו בלינצ'ס צריך לפעמים מתיחת פנים, ובמתכון הבא מתקיימים שני שיפורים שגורמים לו להיות, עבורי, הגרסה המועדפת לבלינצ'ס בכל יום בשנה, וביתר שאת בחג השבועות.

ראשית, החלב בהכנת עלי הבלינצ'ס הוחלף בריוויון, מה שגורם לעלים להיות חמצמצים ותורם רבות לטעם הסופי. את הרעיון הזה אימצתי מהשפית סבינה ולדמן ותודה לה על כך.

שנית, הצימוקים שבמלית מושרים לפני השימוש בחלב חם וזה גורם להם לאבד את הלעיסות ולהפוך לנימוחים ועסיסיים שמתמזגים עם מרקם המלית.

והפרט הכי חשוב - הבלינצ'ס האלה אהובים במיוחד על נכדי בן הארבע. האם יש הוכחה טובה מזו שזה המתכון שכדאי להכין? :)

בלינצ'ס גבינה וצימוקים

מתקבלים כ- 30 בלינצ'ס מעלים דקיקים בקוטר 20 ס"מ

מצטיידים ב -

לעלי הבלינצ'ס:

• 200 גרם ריוויון

• 200 גרם מים

• 200 גרם קמח לבן

• 3 ביצים L

• חצי כפית מלח

• 1 כף חמאה מומסת או שמן נייטרלי (למשל קנולה או שמן זרעי ענבים)

למלית:

• חופן נדיב של צימוקים, עדיף כהים

• כחצי כוס חלב להשריית הצימוקים

• 1/2 ק"ג גבינת 'טוב טעם' (שתי אריזות) או גבינה יבשה אחרת כגון 'כנען' או טבורוג באותו משקל

• 200 גרם שמנת חמוצה 15% (מיכל אחד)

• 50 גרם סוכר. מתקבלים בלינצ'ס במתיקות מתונה. טעמו את המלית - אם אוהבים מתוק יותק, הוסיפו עוד סוכר

• גרידה דקה מלימון אחד, רק החלק הצהוב

מפשילים שרוולים –

• מניחים את הצימוקים בקערה קטנה שתתאים למיקרו ומוזגים עליהם חלב עד לכיסוי. מכניסים את הקערה למיקרו ומפעילים לדקה. מוציאים ומניחים לעמוד חצי שעה. מכינים את בלילת הבלינצ'ס:

• מניחים את כל הרכיבים לעלי הבלינצ'ס, פרט לחמאה/שמן, בכלי עם פיה (שבהמשך יהיה נוח למזוג למחבת) וטורפים ליצירת בלילה חלקה. הכי נוח ויעיל לעשות את זה בעזרת בלנדר מוט, אבל אפשר גם להיעזר במטרפה. כשהבלילה חלקה, מוסיפים את כף החמאה/השמן וטורפים לאיחוד. מניחים לבלילה לעמוד כחצי שעה במקרר. מכינים את המלית:

• מסננים את הצימוקים מהחלב.

• בקערה בינונית מערבבים את הגבינה, השמנת החמוצה, הסוכר והגרידה לתערובת אחידה. מוסיפים את הצימוקים המסוננים ומערבבים לאיחוד. מניחים בצד עד לשימוש, אפשר במקרר. מטגנים את עלי הבלינצ'ס:

• מחממים מחבת נון-סטיק בקוטר 20 ס"מ על להבה בינונית (לא חייבים מחבת מיוחדת לבלינצ'ס, אבל רצוי מאוד שתהיה נון-סטיק). מוזגים לתוכה כפית שמן נייטרלי ומורחים אותו על המחבת בעזרת נייר מגבת. כך בעצם שימנו את המחבת בשכבה דקה מאוד של שמן, אין צורך ביותר מכך.

• כשהמחבת חמה, מערבבים את הבלילה בכף (כך עושים לפני כל מזיגה, כיוון שלבלילה שעומדת יש נטייה ליצור משקעים). מרימים את המחבת עם יד אחת (היד הפחות חזקה, שמאלית אצל הימניים) וביד השניה מוזגים לתוכה מעט מהבלילה כך שתכסה את תחתית המחבת. אל תפחדו למזוג מעט יותר מדי - אחרי שמזגתם לכיסוי התחתית, תטו את המחבת מעל לכלי עם הבלילה כך שהעודפים יזלגו בחזרה לבלילת-האם. העלה שייווצר יהיה דקיק מאוד ועדין מבלי שדייקנו במזיגה. הפעולה אמנם יוצרת 'אוזן' בעיגול העלה על דופן המחבת (אם זאת אינה מחבת בלינצ'ס עם דופן נמוכה), אבל היא תסתדר במילוי הבלינצ'ס.

• כששולי העלה מתחילים להתייבש ולהיפרד מהמחבת (זה לוקח כ- 10-15 שניות), מרימים את השוליים ובעזרתם הופכים את העלה לטיגון של כמה שניות גם בצד השני. מוציאים את העלה לצלחת גדולה כשצידו המטוגן הראשון כלפי מטה. מטגנים כך את יתר העלים ומערימים אותם זה על גבי זה. ממלאים את הבלינצ'ס:

• פורשים עלה אחד על משטח העבודה כשצידו המטוגן הראשון כלפי מטה, עם ה-'אוזן' הבולטת מהעיגול (אם קיימת) כלפינו. מניחים כף גדושה מהמלית על העלה במרכז מעט אחרי ה-'אוזן', מקפלים את ה-'אוזן' על המלית, מקפלים מעליו גם את צידי העלה מימין ומשמאל כלפי המרכז ומגלגלים מאיתנו החוצה.

• כך מגלגלים את כל יתר העלים.

• מחממים מחבת רחבה עם כף שמן. מטגנים את הבלינצ'ס המגולגלים משני הצדדים להזהבה קלה.

• מגישים את הבלינצ'ס פושרים או קרים בליווי ריבה חמצמצה, למשל ריבת משמשים או דובדבנים. אפשר גם תותים :)

פינת הפרקטיקה:

• את עלי הבלינצ'ס ניתן להכין מבעוד מועד ולשמור במקרר במשך יום-יומיים בערימה על הצלחת עטופים היטב בניילון. לפני המילוי רצוי לחמם אותם (כפי שהם, בערימה על הצלחת) במיקרו במשך כמה שניות (אפשר בפולסים) עד שהם חמימים, לא יותר - זה מרכך אותם, מגן מפני שבירה ומקל על פעולת המילוי.

• הבלינצ'ס האלה מצויינים להקפאה בקופסה אטומה, ממתינים לשעת כושר. לקראת ההגשה מטגנים אותם ישר מהמקפיא על להבה נמוכה מאוד עד להשחמה קלה בשני הצדדים (אש גבוהה יותר תגרום להשחמה לפני שהמלית הפשירה). בהכנה להקפאה הקפידו להפריד בקופסה בין שכבות הבלינצ'ס בעזרת דפי ניילון או נייר אפייה, אחרת אחרי שיקפאו הם יהפכו לגוש בלתי ניתן להפרדה.