דג לברק זוגי צלוי עד שלמות

בשר הדג מתקבל צרוב מעט בחוץ ועסיסי בפנים - בדיוק כפי שדג צריך להיות להנאה מושלמת ממנו.

הודות לחקלאות הימית באיזורנו, לברק הוא אחד הדגים הטעימים שיש כאן באספקה סדירה ובגודל אחיד. כתבתי על הנושא הזה באחד הפוסטים הקודמים בבלוג - פילה לברק על סלט טבולה קינואה אדומה , וגם תיארתי איך להכין פילה דג באופן אופטימלי, כך שעורו יהיה צרוב וקריספי ובשרו יישאר עדין ועסיסי. וזה בדיוק העניין בהכנת דגים בכלל ולברק בפרט - בשרו של הדג הזה לבן ומעודן, כל שצריך הוא 'לא להרוס'.

לרוב, דג בחיתוך כפי שאני מציעה כאן מכינים בטיגון עמוק או בשיטה ששמה המקצועי הוא basting, כלומר מתחילים את טיגון הדג בשמן בגובה כ- 2 ס"מ ואז מעמידים אותו בתוך השמן על בטנו ובעזרת כף 'משקים' כל הזמן את גבו החתוך בשמן החם. כיוון שיש לי רתיעה מטיגון עמוק, אפילו אם הוא רק חצי עמוק, אני מציעה את אופן ההכנה המתואר כאן במתכון, שבעיני עדין יותר.

זאת מנה זוגית נהדרת להגשה באירוח זוגות סביב שולחן - מגישים דג אחד לכל זוג.

אופן הגשה רענן ומשמח במיוחד הוא כשעוטפים פיסת דג בתוך עלה חסה יחד עם ירקות טריים או מוחמצים קלות ועם עשבי תיבול ירוקים ואת כל הטוב הזה טובלים ברוטב עוקצני (אפשר לקחת את זה לכיוון אסייתי). מתקבל ביס מנצח.

פרט חשוב - מזכירים לכולם שבדגים לפעמים יש עצמות.

את הדג הצלוי חייבים להגיש מיד בתום האפייה. ראו את פינת הפרקטיקה בסוף המתכון לטיפים איך להכין את המנה לאירוח.

דג לברק צלוי בתנור עד שלמות

מנה זוגית נהדרת להגשה באירוח זוגות סביב שולחן - מגישים דג אחד לכל זוג. הרכיבים במתכון הם עבור דג גדול אחד, אפשר כמובן להכפיל כמויות.

מצטיידים ב-

• 1 לברק גדול טרי שלם מנוקה במשקל כ- 800 גרם, שטוף ומיובש היטב במגבת נייר

• מלח

• פלפל שחור טחון טרי

• 3 כפות שמן זית

• זר קטן של עשבי תיבול טריים לפי העדפותיכם והמצאי בבית - תימין, פטרוזיליה, אורגנו, בזיליקום, מרווה, רוזמרין וכו', אחד או שילוב של כמה

• שתי פרוסות חצאי לימון

מפשילים שרוולים -

• מדליקים את התנור ל- 250 מעלות בתוכנית טורבו וממשיכים לחמם אותו כרבע שעה אחרי שהוא מסמן שהגיע לטמפרטורה הרצויה. חשוב שהתנור יהיה חם מאוד לפני הכנסת הדג.

• מכינים תבנית תנור רחבה מרופדת בנייר אפייה.

מבצעים חתכים בדג בסכין חדה בעלת קצה מחודד :

• מעמידים את הדג על גבו, בטנו נמצאת למעלה. בעזרת קצה הסכין חותכים שני חתכים לאורך האידרה בהמשך לפתח הבטן עד לזנב, צמוד ככל האפשר לאידרה, כך שחודרים עם קצה הסכין לתוך בשר הדג רק עד עמוד השדרה ולא עד הסוף.

• הופכים את הדג ומעמידים אותו על בטנו באופן יציב ע"י פתיחת צידי הבטן לשני הכיוונים כמו כנפיים, כולל בחלקו של הזנב שכרגע פתחנו.

• עם קצה הסכין חותכים שני חתכים בגב הדג לאורך האידרה מהראש עד לקצה הזנב, צמוד ככל האפשר לאידרה בעומק שמגיע עד לפס עמוד השדרה, לא יותר.

• מניחים את הדג על צידו ועושים חתכים אלכסוניים מהגב לכיוון הבטן במרחקים של כ- 3 ס"מ, כך שיווצרו רצועות דג מנותקות מהגוף בצד הגב עד לעמוד השדרה, אבל יישארו מחוברות מתחת לזה. נזהרים לא לחתוך עד הסוף. עושים כך גם בצידו השני של הדג.

מתבלים וצולים:

• ממליחים ומפלפלים את הבטן ואת בשר הדג, כולל בין כל החתכים. בעזרת מברשת משמנים בנדיבות את כל הדג - הבטן, הגוף ובין החתכים.

• מעמידים את הדג בתבנית המרופדת על הבטן עם ה-'כנפיים' פתוחות, תוך כדי שמכניסים תחתיו באיזור הבטן את עשבי התיבול ופרוסות הלימון. פותחים מעט את רצועות הדג החתוכות בגב לצדדים. מושחים עוד מעט שמן זית על גב הדג ובין כל החתכים, ומפלפלים. אל תחסכו כאן בשמן זית - הוא יעזור בהשחמת הקרום העליון של בשר הדג וישמור את התוך עסיסי.

• אופים בתנור החם 12-15 דקות עד אשר בשר הדג נצרב קלות. נזהרים מאפיית יתר שתייבש את הדג.

• מוציאים מהתנור, מושחים למעלה בעוד מעט שמן זית ואם רוצים אז גם מפלפלים עוד קצת.

• מעבירים את הדג בעזרת מרית בשלמותו, כפי שהוא על הבטן עם התיבול בפנים, לצלחת הגשה ומגישים מיד.

פינת הפרקטיקה:

• המתכון יעבוד גם עם לברק במשקל מעט גדול או קטן יותר, רק תדאגו להתאים את משך הצלייה לגודלו.

• את המנה הזאת חייבים להגיש מיד בתום האפייה. בתנאי אירוח אפשר להכין את הדגים מתובלים על התבנית ולשמור בקירור. לקראת ההגשה מושחים את הדגים בעוד מעט שמן זית ומכניסים לתנור החם, ואז תוך כרבע שעה הם יוגשו לסועדים במצב מושלם. פשוט תוך כדי האירוח קחו בחשבון את הזמן הזה.

• כאמור - התנור חייב להיות חם מאוד, זה קריטי לתוצאה טובה.

היה טעים מאוד... ;)