אורז פרסי עם טהדיג של אילנה וניסן

אחת המנות הכי בסיסיות והכי טעימות במטבח הפרסי

כבר כמה עשורים שאיראן מוזכרת באיזורנו בהקשרים מאוד לא מחמיאים, אבל יש דבר אחד שאין עליו ויכוח ואפשר להחמיא עליו - המטבח הפרסי הוא מהמשובחים בעולם. ואיך התמזל מזלנו, בקיבוץ הגלויות הקטן שלנו, שיש לנו כאן נציגים מצטיינים למטבח הטעים והמורכב הזה.

אילנה היא בשלנית בחסד של המטבח הפרסי. כזאת שממלאת שולחן מתפקע מתבשילים כל ערב שבת. בשנים האחרונות היא 'התרככה קצת' :) ומאפשרת לבעלה, ניסן, דריסת רגל במטבחה - הוא זה שמכין את האורז הזה לסעודה, על פי המתכון של אשתו כמובן. הוא גם זה שהדליף לי אותו :)

את המתכון שאני מביאה כאן כתבה בעצם אילנה על פי נסיונה העשיר, ואחרי שניסיתי אותו מספר פעמים במטבחי, פירטתי עוד יותר חלק מהוראות ההכנה לבשלנים כמוני, שלא נולדו לעדה הנכונה וצריכים עוד קצת הסברים בנקודות הקריטיות של הביצוע.

הטהדיג (או הטהה-דיג) הוא הקרום השחום והפציח של האורז, שאם עוקבים באדיקות אחרי ההנחיות, נוצר בתחתית הסיר. בסיום ההכנה הופכים את הסיר על צלחת/מגש כך שהתחתית הפריכה והשזופה הזאת מקשטת את פני המנה. כל סועד מקבל את חלקו בטהדיג. אמנם עובדים קצת בשביל ליצור אותו מוצלח, אבל ההשקעה הזאת משתלמת - האורז מתקבל טעים מאוד והתהדיג הוא החלק הטעים ביותר בו.

אורז פרסי עם טהדיג של אילנה וניסן

מתקבלות 4-5 מנות

הערות כלליות:

• כדאי להכין את האורז הזה בסיר בקוטר כ- 25 ס"מ בעל ציפוי למניעת הדבקה (non-stick) עם מכסה תואם בעל פתח קטן להוצאת אדים. הציפוי חשוב מאוד לשלב האחרון של הפיכת האורז המוכן על צלחת/מגש ההגשה. סיר נירוסטה רגיל עלול לא לשחרר את ה-'קונסטרוקציה' בשלימותה.

• להגשה יש להכין צלחת או מגש עגול שקוטרם גדול לפחות בכמה סנטימטרים מפתח הסיר בו נבשל את האורז. בסיום הבישול נהפוך את הסיר על המגש.

• מכינים את האורז הזה בשלושה שלבים. בשלב הראשון משרים את האורז, בשלב השני מבשלים אותו עד למוכנות חלקית. בשלב השלישי, בו גם נוצר התהדיג (החלק הפציח בתחתית הסיר), מבשלים עד למוכנות מלאה ומגישים מיד.

מצטיידים ב-

לשלב הראשון והשני (משתמשים באותו גודל כוס לכל המדידות):

• 3 כוסות אורז בסמטי או אורז אחר המיועד לבישול אורז אחד-אחד

• 3 כפות שטוחות מלח (לפי החישוב של כף לכל כוס אורז)

• 6 כוסות מים (לפי החישוב של 2 כוסות מים לכל כוס אורז)

לשלב השלישי:

• 1/2 כוס שמן ניטרלי (לדוגמה: שמן זרעי ענבים או קנולה)

• 1/2 כוס מים

• קורט מלח

• קורט פלפל שחור טחון

• רבע כפית כורכום

• 10 חוטי זעפרן (לחלופין אפשר גם להשתמש בזעפרן טחון – זה יצבע את התחתית באופן אחיד יותר)

מפשילים שרוולים –

שלב ראשון – ההשרייה:

• שוטפים את האורז במים פושרים מספר פעמים עד שהמים יוצאים צלולים.

• מניחים את האורז השטוף בקערה גדולה ומכסים אותו בשש כוסות מים.

• מוסיפים את המלח ומערבבים. משרים לשעה לפחות, אפשר גם שלוש שעות. השרייה קצרה יותר תאריך את משך הבישול. לא מסננים את האורז בסיום ההשרייה – נשתמש במים האלה בשלב הבא.

שלב שני – הבישול החלקי:

• ממלאים את הסיר המיועד (סיר כמוסבר בהערות - כל התהליך מתבצע באותו סיר) שליש מנפחו במים (כליטר וחצי) ומביאים לרתיחה.

• למים הרותחים בסיר מוסיפים את האורז המושרה, כולל המים בהם הושרה, ומערבבים קלות מדי פעם.

• מבשלים על אש גבוהה כ- 10 דקות מרגע העמדת האורז על האש (זמן הבישול תלוי בסוג האורז, עוצמת האש, ועוד), עד אשר האורז מבושל חלקית – רך מעט מבחוץ אך עדיין קצת קשה במרכזו. טועמים גרגר כדי לחוש זאת – מתחילים לטעום כבר אחרי 5 דקות מתחילת הבישול. הריכוך הזה יכול לקרות גם לפני שהמים בסיר הגיעו לרתיחה, לכן חשוב להיות 'בהיכון' ולא לפספס את נקודת הזמן הזאת. השלב הזה חשוב מאוד להכנת האורז, חשוב לא לבשל אותו מעבר לבישול החלקי כמוסבר, לכן הדגשתי שיש לבדוק מדי פעם את המצב ולסיים את הבישול בזמן.

• כשמגיעים לריכוך החלקי כמוסבר, מסננים את האורז המבושל-חלקית ומשאירים אותו ללא נוזלים.

שלב שלישי – הבישול המלא וההגשה:

• בסיר בו בישלנו חלקית את האורז (וכרגע הוא ריק ויבש, אין צורך לשטוף) מרתיחים את השמן, המים והתבלינים.

• לאחר ההרתחה מפרישים 3/4 כוס מהנוזל שבסיר לכוס המדידה שלנו (רבע מהנוזל נותר בסיר).

• מוסיפים לסיר כ- 10 כפות מהאורז המבושל חלקית (משלב הבישול השני), מערבבים היטב עם הנוזל שבסיר, משטיחים ומהדקים עם כף אל התחתית.

• מפזרים את יתרת האורז מעל בעדינות, מבלי לדחוס.

• מערבבים היטב את השמן המתובל עם המים ששמרנו בצד ומפזרים באופן אחיד ככל האפשר על האורז בסיר.

• מכסים ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה עד שמתחילים לצאת אדים מפתח המכסה (בערך 5 דקות). חשוב שהאדים הנוצרים במהלך הבישול ייצאו החוצה ולא ישובו אל האורז, לכן אם אין פתח במכסה, יש להניח מגבת מטבח דקה או רב מגבת בין המכסה לסיר, כך האדים ייספגו בה.

• מרגע יציאת האדים, מבשלים את האורז על להבה בינונית 45-75 דקות, עד שהאדים מפסיקים לצאת מהמכסה באופן משמעותי. הזמן תלוי בגודל להבה שלכם, ייתכן ויהיה צורך בכמה נסיונות עד אשר תמצאו את גובה האש האופטימלי והזמן הנכון על הכיריים שלכם (מה שקרה לי בפועל).

• מורידים מהאש, פותחים את המכסה בזהירות (זה חם!), מצמידים לפתח הסיר מגש או צלחת הגשה שגדולים מפתח הסיר והופכים את הסיר על כלי ההגשה. בזכות התחתית הלא דביקה של הסיר, האורז אמור לצאת כיחידה אחת כשתחתיתו השזופה והיפה מקשטת את חלקה העליון של המנה.

פינת הפרקטיקה:

• המעבר בין השלב השני (הבישול החלקי) לשלב השלישי (הבישול המלא) לא חייב להיות מיידי. אחרי השלב השני אפשר להניח לאורז המסונן לנוח ולהעמיד את הסיר לבישול הסופי בתזמון שיסתיים לקראת שעת הארוחה המיועדת.