עוגת שושני שמרים עם טחינה, דבש, פיסטוקים ורכז רימונים

מאפה ריחני בטעמים מקומיים אהובים, עם פטנט איך חוסכים ביצה :)

את ההשראה למילוי המאפה הזה קיבלתי ממתכון החלבה הנהדר שפרסמתי לפני מספר שבועות כאן בבלוג. למתכון הייתה הצלחה יפה - הוא אחד הנצפים ביותר וגם קיבלתי עליו תודות מאנשים שהכינו ואהבו. היה ברור שטחינה, דבש ופיסטוקים הם טעמים מקומיים אהובים, אז למה לא להשתמש בהם לעוד מנות? ואם כבר, אז תוספת של מעט רכז רימונים שמביא עמו חמצמצות וצבע נהדרים יכולה רק לשפר.

ובהזדמנות זאת אני רוצה לשתף אתכם ב-'פטנט' איך אפשר לחסוך כאן בביצה ועדיין לקבל אותה תוצאה טובה. כשאופים מאפים מסוימים, בפרט מאפי שמרים, נהוג לפני הכנסתם לתנור למרוח את פניהם בביצה טרופה על מנת להגביר את רמת השיזוף שלהם בתנור וליצור מראה יפה מעורר תיאבון. בתנאים ביתיים כשאופים רק מאפה אחד, הביצה הזאת מנוצלת בחלקה הקטן בלבד. כיוון שמסיבות בריאותיות לא שומרים ביצה טרופה ליותר מכמה שעות, מירב הסיכויים שהיא תמצא את עצמה בפח, וחבל. לכן אני מציעה לצורך הברשת המאפה להשתמש בחלבון שנשאר מהכנת הבצק - לטרוף אותו היטב דקה או שתיים בתוספת כפית אבקת סוכר, כך שהוא יאבד מצמיגותו ויהפוך לנוזלי יותר, ואז למרוח בו את פני המאפה. אני יודעת שזה לא נהוג, אבל נסו את הפטנט הזה פעם ותראו איזו עבודת שיזוף טובה החלבון הזה עושה. לא אלאה אתכם כאן בהסבר המדעי של התופעה, אבל מי שמעוניינים לדעת, חפשו על 'תגובת מייאר' (Maillard reaction).

מאפה שושני שמרים עם טחינה, דבש, פיסטוקים ורכז רימונים

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

מצטיידים ב –

לבצק:

• 500 גרם קמח לבן

• קורט מלח

• 10 גרם שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים

• 60 גרם סוכר

• 200 גרם יוגורט

• 1 ביצה L

• 1 חלמון מביצה L (שומרים את החלבון בקירור להמשך)

• 160 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

למלית:

• 350 גרם טחינה גולמית (לא מלאה)

• 280 גרם דבש

• 150 גרם פיסטוקים טבעיים שבורים ע"י פטיש שניצלים או מערוך בתוך שקית ניילון, או קצוצים בסכין חדה

• 10 כפיות רכז רימונים איכותי

לסירופ רכז רימונים:

• 70 גרם סוכר

• 70 גרם מים

• 2 כפות גדושות רכז רימונים איכותי

להרכבה:

• מעט חמאה מומסת לשימון התבנית

• 1 חלבון ביצה (שנותר מהכנת הבצק)

• 1 כפית אבקת סוכר

מפשילים שרוולים –

מכינים את הבצק:

• מכניסים את כל רכיבי הבצק לקערת המיקסר עם וו לישה. שימו את השמרים והמלח בפינות נפרדות, פרט לכך אין בעיה שיתערבבו ביחד בהכנת הבצק. לשים 5-6 דקות במהירות נמוכה. נוצר בצק שנראה יבש, זה בסדר. אפשר כמובן גם ללוש ידנית.

• אוספים את הבצק לכדור, מכניסים אותו לקערה מקומחת קלות ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מניחים במקום חמים או לפחות לא קר מדי עד שתופח בערך פי 1.5. קחו בחשבון שלשמרים יבשים תחילת ההתפחה לוקחת מעט יותר זמן.

מכינים את המלית:

• בקערה בינונית מערבבים את הטחינה עם הדבש.

מכינים את הסירופ:

• בסיר קטן מרתיחים את המים עם הסוכר ומבשלים כמה דקות עד שמסמיך מעט ומקבל מרקם של סירופ. מכבים את האש ומוסיפים את רכז הרימונים. מערבבים ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.

מרכיבים את המאפה ואופים:

• מרפדים את תחתית התבנית הקפיצית הפתוחה בנייר אפייה כך ששוליו בולטים ממנה וסוגרים עליו את הדופן. משמנים בעזרת מברשת את התחתית והדפנות במעט חמאה מומסת.

• כשכדור הבצק תפח בערך פי 1.5, מחלקים אותו לשני חלקים שווים. בזמן שעובדים עם החצי הראשון, משאירים את השני מכוסה כדי שלא יתייבש.

• על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים את אחד מחצאי הבצק למלבן דק בעובי כ- 3 מ"מ אחיד ככל הניתן. מורחים אותו, כולל הקצוות, בשכבה אחידה ככל האפשר של חצי מממרח הטחינה עם הדבש. עליו מפזרים שכבה אחידה של מחצית משברי הפיסטוקים. לסיום מטפטפים 5 כפיות רכז רימונים על כל שטח המלית.

• מגלגלים את הבצק סביב הצלע הארוכה יותר לרולדה הדוקה. בסכין חדה חותכים ממנה פרוסות לרוחב באורך כ- 4 ס"מ ומניחים אותם על צידם בתבנית זה לצד זה, לא דחוסים מדי.

• חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק והמלית – מרדדים, מורחים, מפזרים את הפיסטוקים, מטפטפים את הרכז, מגלגלים, חותכים ומסדרים בתבנית. אם נותרו פרוסות שלא נכנסו לתבנית, אפשר לסדר אותן בתבנית אינגליש חד פעמית ולאפות יחד עם התבנית הקפיצית.

• מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקום חמים, או לפחות לא קר מדי, לתפוח בערך שעה.

• כשהבצק לקראת סיום ההתפחה, מדליקים את התנור ל- 170 מעלות תוכנית טורבו.

• בקערה קטנה מניחים את החלבון שנותר מהכנת הבצק ואת כפית אבקת הסוכר. מקשקשים אותם יחד היטב במזלג או במטרפה קטנה דקה או שתיים עד אשר החלבון הופך לנוזלי יותר (מפסיק להיות מקשה אחת מגובשת כפי שהיה בתחילת התהליך). בעזרת מברשת, מושחים בעדינות את פני המאפה בחלבון הנוזלי.

• כשהתנור חם, מכניסים אליו את התבנית ואופים 25-30 דקות עד אשר המאפה משחים יפה.

• מוציאים את המאפה מהתנור ומיד מורחים את פניו בנדיבות בעזרת מברשת בסירופ רכז רימונים שהתקרר בינתיים (חשוב שהסירופ לא יהיה חם).

• מניחים למאפה להצטנן, מעבירים סכין חדה בינו לבין דפנות התבנית ומשחררים אותו.

• במיטבו נשמר יום-יומיים על השיש בכלי סגור. אפשר להקפיא ולהפשיר בעדינות במקרר ואח"כ על השיש. אפשר לפני ההגשה לחמם מעט בתנור.