טרייפל עוגת האהבה הפרסית

קינוח בטעם אוריינטלי וריח ורדים שמפזר אהבה באויר

לאחרונה חיפשתי רעיונות קולינריים לקראת וולנטיין וגיליתי שקיימת בעולם עוגה מסקרנת ששמה 'עוגת אהבה פרסית' (Persian Love Cake). מדובר בעוגה בחושה ועגולה, העשויה חמאה, רוויון, הרבה קמח שקדים וקצת קמח לבן. היא מתובלת בהל, מצופה בזיגוג לימוני בריח ורדים, ומקושטת בפיסטוקים ועלי ורדים מיובשים. מיד עלה בדעתי להשתמש בה בקינוח רומנטי ליום האהבה שאקרא לו 'טרייפל עוגת האהבה הפרסית'. כי הרי אולי יש לנו 'קצת' בעיות עם המשטר האיראני, אבל אין לנו שום בעיה עם המטבח הפרסי, שהוא בעיניי אחד הטעימים בעולם. ואכן בבלוג שלי אפשר למצוא מתכונים נוספים מהמטבח הזה, למשל המתכון המפורט מאוד לאורז פרסי עם טהדיג וגם את אחד ממתכוני הדגל של המטבח המפואר הזה שעשיתי בו שינויים בלתי נסלחים (אבל להגנתי אומר שיצא טעים מאוד!) - גונדי דג ים במרק דגים וירקות ביתי.

כחלק ממתכנון הטרייפל, הכנתי את עוגת האהבה הפרסית במספר אופנים לפי מתכונים שונים. היא התקבלה טעימה ומבושמת, אבל פחות התחברתי למרקם שלה, שבעיניי היה דחוס מדי ולא עבר את מבחן המקרר - כי הרי אם העוגה אמורה להיות חלק מקינוח שנשמר בקירור, היא אמורה לצאת מהמקרר במרקם נעים. לכן כדי להקליל את המרקם היה צורך להמיר את החמאה בשמן ולהפחית את כמות קמח השקדים. לצורך כך השתמשתי כבסיס במתכון נפלא לעוגת לימון של אפרת ליכטנשטט שעשיתי בו כמה שינויים כדי שיתאים למטרותיי.

טעמי הזיגוג הלימוני וריח הורדים של עוגת האהבה הפרסית מתקבלים בקינוח הזה מקרם ליים או לימון וקצפת גבינת שמנת מבושמת במי ורדים. והוספתי לקינוח גם ריבת חבושים ביתית, שהרי אחד ממקורותיו של החבוש הוא איזור פרס. התוצאה היא חגיגת טעמים, ניחוחות ומרקמים פרסית ורומנטית.

טרייפל עוגת האהבה הפרסית

לאפיית העוגה הבחושה נשתמש בתבנית אינגליש חד פעמית או תבנית מתכתית בגודל דומה מרופדת בנייר אפייה.

להרכבת הטרייפל נשתמש בקערה שקופה בנפח של כ- 2 - 2.5 ליטר

מצטיידים ב –

לעוגה הבחושה:

• 85 גרם קמח לבן

• 25 גרם קמח שקדים

• 1/4  כפית מלח

• 1/2  כפית אבקת אפייה

• 1/8 כפית סודה לשתייה

• 1 כפית הל טחון

• 90 גרם יוגורט עם אחוזי שומן גבוהים (יוגורט בסגנון יווני עם 10% שומן למשל)

• 1 כף מי ורדים או 1 כף חלב עם 3-4 טיפות תמצית ורדים

• 1 כף חלב

• 75 גרם שמן נייטרלי (שמן זרעי ענבים או קנולה למשל)

• 100 גרם סוכר

• 1  ביצה L

  
  

לקרם ליים (או לימון):

• 130 גרם שוקולד לבן קצוץ קטן-קטן (חשוב שיהיה קצוץ טוב)

• 125 גרם סוכר

• 3 ביצים L

• 180 גרם מיץ ליים או לימון

• אופציונלי – מספר עלי לואיזה או עלה גרניום לימוני

לקצפת גבינת שמנת בניחוח ורדים:

• 250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה 38%

• 200 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי, 25% לפחות, רצוי לא קרה מאוד (להוציא מהמקרר כ-30 דקות לפני השימוש)

• 2 כפות אבקת סוכר

• 1/2 כף מי ורדים או 2-3 טיפות תמצית ורדים

לריבת חבושים:

• 300-400 גרם ריבת חבושים לפי המתכון הזה או כל ריבת חבושים ביתית אחרת או קנויה.

לפריכות וקישוט:

• פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס

• עלים מפורקים מפקעות ורדים מיובשות

מפשילים שרוולים –

מכינים את העוגה הבחושה:

• מדליקים את התנור ל-170 מעלות בתוכנית חום עליון-תחתון.

• בקערה בינונית מערבבים את החומרים היבשים עד לאיחוד מלא - קמח לבן, קמח שקדים, מלח, אבקת אפייה, סודה והל.

• בקערה קטנה מערבבים היטב את היוגורט עם החלב ומי הורדים.

• בקערה גדולה טורפים את השמן עם הסוכר. מוסיפים את הביצה וטורפים לאיחוד מלא. מוסיפים את תוכן קערת היוגורט וטורפים לאיחוד מלא. מוסיפים את תוכן קערת הקמח וטורפים מעט, רק עד שאחיד.

• מעבירים את הבלילה לתבנית, מכניסים לתנור החם ואופים 35-40 דקות עד שהעוגה שזופה, קפיצית למגע וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי. העוגה מתקבלת במרקם אוורירי, אבל לא גבוהה - זה מה שצריך להתקבל ומצוין לצרכי הטרייפל.

• מצננים את העוגה לגמרי על השיש לפני השימוש בטרייפל.

מכינים קרם ליים (או לימון):

• מניחים את השוקולד הלבן הקצוץ קטן-קטן בקערה בינונית שמונחת על מגבת מקופלת (להפרדת המגע מהשיש הקר) ומעליה מסננת צפופה.

• לקערה בינונית אחרת מכניסים את הסוכר והביצים ומיד טורפים אותם היטב ביחד. חשוב לא להשאיר אותם יחד ללא ערבוב, אחרי הערבוב הם יכולים להמתין עד לשימוש.

• לקלחת בינונית מוזגים את מיץ הליים (או הלימון) ואם החלטנו להשתמש אז גם את עלי הלואיזה או הגרניום הלימוני.

• מכינים ליד הכיריים: את הקערה עם השוקולד והמסננת, את הקערה עם הביצים והסוכר המעורבבים, מטרפה ומרית.

• מביאים את תוכן הקלחת לסף רתיחה. מוזגים את תוכנה לאט לתוך קערת הביצים והסוכר, תוך טריפה נמרצת במטרפה. מחזירים (בעזרת המרית) את תוכן הקערה לקלחת ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה מתמדת נמרצת עד שתוכן הסיר מסמיך, בערך למרקם של רסק תפוחים (אם יש לכם מדחום בישול, עוצרים את הבישול ב- 82 מעלות). יש להיזהר מבישול יתר, כדי שהביצה לא תהפוך לחביתה.

• יוצקים את תוכן הקלחת מיד לקערה עם השוקולד (כולל ניקוי הסיר עם המרית) דרך מסננת. עוזרים לקרם לעבור את המסננת בעזרת המרית ולא שוכחים לאסוף את הקרם מצידה השני של תחתית המסננת. מנענעים את הקערה כך שהקרם החם יחדור לתוך השוקולד הקצוץ, יכסה אותו מכל צדדיו וימיס אותו בחומו. ממתינים כדקה-שתיים ואז מערבבים עם המרית, עד שרואים שכל השוקולד נמס ועורבב היטב לתוך הקרם.

• אם יש בידיכם שקית זילוף, כדאי להכניס את הקרם לתוכה ולסגור עד לשימוש - בעזרת השקית נוח יותר להרכיב את הטרייפל. אם לא, לא נורא, מכסים את פני הקרם שבקערה בניילון. בשני המקרים מצננים במקרר להתייצבות לפחות כמה שעות, אפשר עד יומיים.

מכינים קצפת גבינת שמנת בניחוח ורדים:

• מתחילים בהכנת הקצפת כשכל יתר השלבים מוכנים להרכבה.

• מכניסים את כל מרכיבי הקצפת לקערת המיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה (מתחילים בנמוכה ומגבירים) עד לקבלת קצפת יציבה.

• אם יש בידיכם שקית זילוף עם צנטר משונן, הכניסו את הקצפת לשקית עם הצנטר ותסגרו אותה, נשתמש בה להזלפה בהרכבת המנה. לא נורא אם אין.

מרכיבים את הטרייפל:

• חותכים פרוסות בעובי כסנטימטר וחצי מהעוגה וחותכים כל פרוסה לקוביות. לא חייבים להשתמש בכל העוגה.

• מתחילים ביצירת השכבות של עוגה, קרם, קצפת, ריבה ופיסטוקים - בבתתית קערה שקופה מפזרים קוביות עוגה כך שיכסו אותה חלקית. מזליפים נקודות קרם לימון בין הקוביות ואחריו גם נקודות קצפת. שמים גם מעט ריבת חבושים בין לבין. אם לא משתמשים בשקיות זילוף, עושים את כל הפעולות בעזרת כפית. מפזרים מעט פיסטוקים.

• ממשיכים כך שוב באותו הסדר - מפזרים קוביות עוגה וביניהם מזליפים את הקרם והקצפת, מנקדים בריבה ומפזרים מעט פיסטוקים.

• הכמויות שבמתכון מספיקות ל- 3-4 שכבות, תלוי בכם. בתחילת ההרכבה כדאי לשים לב לכמויות שיש לפניכם ולתכנן מראש כל שכבה, כך שיישאר מספיק קרם וקצפת לשכבה האחרונה כדי לסיים את הקינוח בצורה יפה.

• בסוף ההרכבה מפוררים כמה פקעות ורדים מיובשות ומפזרים את העלים מעל הכל לקישוט.

• שומרים בקירור ומגישים למחרת.

פינת הפרקטיקה:

• קל להתארגן עם הקינוח הזה מראש לאירוח. את הריבה אפשר להכין זמן רב מראש ולשמור בקירור, או לרכוש ריבה מוכנה. את העוגה אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור מכוסה היטב על השיש או במקרר. את הקרם אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר. יום לפני ההגשה מכינים את הקצפת ומרכיבים את הטרייפל. שומרים בקירור ומגישים למחרת.