חצילים ברוטב עגבניות, מוצרלה ופרמזן

תבשיל ריחני ומלא טעם בסגנון חציל פרמזן האיטלקית

חציל פרמזן (או בשפת המקור - Melanzane parmigiana ) היא מנה איטלקית ידועה, ומספר הגרסאות שלה הוא כמספר הבשלנים שמכינים אותה. זאת הגרסה שלי לקלאסיקה האיטלקית.

חצילים ברוטב עגבניות, מוצרלה ופרמזן

כלי בקוטר 26 ס"מ שיכול להיכנס לתנור, כגון מחבת ללא ידיות מפלסטיק או פיירקס או כלי קרמיקה

מצטיידים ב –

לרוטב:

• 1 כף שמן זית

• 2 שיני שום כתושות

• 800 גרם שימורי עגבניות מרוסקות איכותיים

• עלי בזיליקום מכמה ענפים

• 1 כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

לחצילים אפויים:

• 3 חצילים מאורכים בינוניים (כ- 1300 גרם ברוטו)

• 3/4 כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

• שמן זית לפי הצורך להברשה

להרכבה:

• 2 כדורים גדולים של מוצרלה טרייה

• 4-5 כפות גבינת פרמזן מגוררת

מפשילים שרוולים –

• מחממים את התנור ל- 250 מעלות בתוכנית טורבו.

מכינים את הרוטב:

• מחממים כף שמן זית בסיר נמוך או סוטאז' ומטגנים את השום הכתוש, תוך ערבוב מדי פעם, עד שעולה מהסיר ריח שום נעים. נזהרים מלחרוך. מוסיפים לסיר את שימורי העגבניות, עלי הבזיליקום, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מזדמן, חצי שעה.

אופים את החצילים:

• שוטפים את החצילים, נפטרים מהגבעול ופורסים אותם (לא מקולפים) לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ לאורך. את פרוסות הקצה רצוי לקלף כך שגם מהן תיווצר פרוסה עם פס קליפה מסביב בלבד.

• מסדרים את הפרוסות ב- 2 תבניות תנור (אחת כנראה לא תספיק). בוזקים עליהן 3/4 כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור טחון. מברישים את הפרוסות בשמן זית בנדיבות ומכניסים לתנור החם. אופים כ- 20 דקות או עד שהפרוסות שזופות יפה (החום גבוה מאוד וכל תנור עובד אחרת, כך שעוקבים אחרי התהליך ונזהרים מלשרוף). מניחים לפרוסות החצילים להצטנן מעט כדי שאפשר יהיה לטפל בהן בידיים.

מרכיבים את המנה ואופים:

• מורידים את חום התנור ל- 180 מעלות בתוכנית טורבו.

• פורסים את כדורי המוצרלה הטרייה לפרוסות דקות.

• לכלי שהכנו לאפייה מוזגים כמה כפות מרוטב העגבניות כך שייכסה את התחתית. מתחילים בשוליים ומסדרים את פרוסות החצילים בעמידה סביב-סביב בצורת ספירלה. בין שכבות החצילים יוצקים את רוטב העגבניות ופרוסות מוצרלה, עד שכל מרכיבי המנה נגמרים ובכלי נוצרת צורת ספירלה מפרוסות חצילים שביניהן רוטב עגבניות ופרוסות מוצרלה. לבסוף מפזרים את הפרמזן המגורר על פני המנה.

• מכניסים את הכלי לתנור החם (כדאי לוודא שהחום אכן ירד ל-180 מעלות אחרי שהיה ב-250) ואופים 40-45 דקות עד שהמאפה מבעבע ומרוכז.

• מגישים לפי העדפה אישית - חם מהתנור כשהגבינה מבעבעת; או פושר כשהטעמים מתמזגים עוד יותר; או קר ומרענן, הישר מהמקרר, במיוחד בקיץ.