6 אוק 20203 דקות
עודכן ב: 17 אוק 2021
עדיין נמשכת עונת החבושים וזה זמן טוב 'לכלוא' את הטעם והצבע הנהדרים שלהם בצנצנת ולהינות מהם גם לאחר שייעלמו מהמדפים.
אני זוכרת איך ראיתי חבושים בפעם הראשונה בחיי. הסתכלתי עליהם ותהיתי: מי בדיוק ירצה לקנות את התפוחים המוזרים האלה, הקשים כמו אבן ובעלי הקליפה השעירה? אז מסתבר שצדקתי לגבי מוצאם הבוטני, אבל טעיתי בגדול לגבי איכותם הקולינרית.
החבוש הוא אכן קרוב משפחה של התפוחים, אבל בניגוד אליהם לא אוכלים אותו חי. מרקמו קשה מאוד, קשה אפילו לקילוף ולגלעון, לכן חייבים לרכך אותו בבישול. ואחרי הבישול הארוך זוכים בבונוס - צבעו הופך לאדום עמוק משגע. זאת כיוון שהחבושים חסרי הצבע מכילים טאנינים שבזמן הבישול מתפרקים למולקולות של אנתוציאנינים בעלות הצבע האדום.
בגלל מרקמם הקשה, החבושים מאתגרים מאוד לטיפול, לכן על מנת להקל עלינו את מלאכת הקילוף והחיתוך, נבשל אותם בשלמותם כחצי שעה, נצנן ורק אז נקלף, נגלען ונפרוס. את מי הבישול נשמור, הם צברו טעם ופקטין ויהוו את בסיס הרוטב לפיסות הפרי.
הריבה המוצעת כאן היא בעלת ריכוז סוכר נמוך יחסית (חצי ממשקל הפרי הנקי), לכן חשוב לשמור אותה במקרר ולצרוך תוך מספר חודשים.
תיבול ריבת חבושים ה-'קלאסית' היא קינמון ותבלינים יבשים 'חמים' נוספים, ומי שרוצים להוסיפם - בהחלט יכולים. יחד עם זאת, אני מציעה לצאת קצת מהמסגרת ולהוסיף מעט חריפות לסיר שתיתן 'עוקץ' לריבה. למי שלא מתחבר, לא חובה כמובן. כמו כן, אני אוהבת להוסיף לריבות עלי גרניום או לואיזה ולהוציאם בתום הבישול. גם מקל של עשב לימון הוא אופציה. כל אלה, יחד עם גרידת ליים או לימון מוסיפים ניחוח רענן לריבה.
מצטיידים ב –
5 חבושים בינוניים – משקל ברוטו 1150 גרם לערך. לאחר קילוף וגלעון יוותרו כ- 800 גרם פרי נטו
סוכר – מחצית ממשקל הפרי נטו (שוקלים את הפרי אחרי קילוף וגלעון). לדוגמה אם ברשותנו 800 גרם פרי נטו, נשתמש ב- 400 גרם סוכר
1 ליים (עדיף) או לימון - קליפה מגוררת (רק החלק הירוק/צהוב העליון) ומיץ
2 עלי גרניום לימוני
אופציונלי, אם רוצים קצת 'עוקץ' בטעם הריבה – כמה טיפות רוטב טבסקו וכ-10 גרגרי פלפל שחור שלמים קשורים בבד גזה קטן
1-2 כפות של אלכוהול – וודקה או קוניאק/ברנדי או ליקר חבושים או ליקר תפוחים
מפשילים שרוולים –
מכניסים את החבושים, שטופים וללא הפלומה על קליפתם, בסיר בינוני שיכיל אותם בשכבה אחת, ממלאים מים לכיסוי (לא יותר), מרתיחים ומבשלים 30 דקות. מסננים, שומרים את הנוזל המסונן. מצננים את החבושים למצב שניתן לטפל בהם בידיים.
קולפים את החבושים המבושלים, חותכים לרבעים לאורך, מגלענים ופורסים לאורך לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. מניחים את הפרוסות באותו הסיר בו בושלו, ריק (לא שוטפים).
מוסיפים לסיר 3 כוסות ממי בישול החבושים, הסוכר, המיץ והגרידה של הליים (או הלימון) ואת גרגרי הפלפל הקשורים בבד גזה (אם הוחלט להוסיפם). מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה בינונית 45 דקות ללא כיסוי. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה עוד כשעתיים, תוך ערבוב עדין מזדמן, עד שפרוסות החבושים מתרככות לגמרי, צבען הופך לאדום יפהפה והנוזל סביבן מצומצם בסמיכות סירופ.
מוסיפים לסיר את עלי הגרניום, האלכוהול וכמה טיפות רוטב טבסקו (אם הוחלט להוסיפו) ומבשלים עוד 5 דקות ללא המכסה. מערבבים מדי פעם בעדינות, נזהרים שהפרי לא יידבק לתחתית.
מוציאים מהסיר את חבילת גרגרי הפלפל ואת עלי הגרניום.
מעבירים את הריבה מיד לצנצנות מעוקרות וסוגרים היטב. מצננים ושומרים במקרר.
כיוון שהריבה מכילה כמות סוכר נמוכה יחסית, חשוב לשמור אותה במקרר ולצרוך תוך מספר חודשים.
הולך נהדר, למשל, עם גלידת וניל או כשכבה בקינוח כוסות (למשל הקינוח הנהדר הזה: קרם ליים/לימון, ריבת חבושים ושברי עוגיות חמאה) או על לחם עם חמאה.