6 אפר 20215 דקות
מה עוד אפשר לחדש בפירה?
באופן מפתיע, שמה של התוספת הבסיסית והפשוטה הזאת מתקשר לשמו של ג'ואל רובושון, השף הצרפתי הנודע ופורץ הדרך שהביא את הפירה לשלימות קולינרית המתאימה להגשה במסעדות מישלן. למרות שרובושון היה אב גאה להמוני מנות מרשימות ומורכבות, הוא נהג לומר שהוא התפרסם דווקא בזכות הפירה. זאת המנה המפורסמת ביותר שלו שמוגשת בכל מסעדותיו המכוכבות (גם בלי שמזמינים אותה במפורש) והיא זכתה בפיו לכינוי My Signature Dish. ואכן, זהו פירה מדהים בטעמו החמאתי ומרקמו החלק והקטיפתי.
אכן פסגת הפירה.
רובושון (שהלך לעולמו ב- 2018) פירסם את רזי הפירה שלו ברבים ואף הדגים את הכנתו בסרטונים (יש קישור בהמשך), לכן, כביכול, זאת לא אמורה להיות בעיה להכין את המנה בבית. ואכן אפשר, במאמץ לא גדול.
א-מה-מה... הסוד המרכזי בפירה המפורסם מתחבא בכמויות החמאה הנדיבות (מאוד) שמוטמעות במנה – 250 גרם חמאה לכקילוגרם תפוחי אדמה. בואו נהיה כנים - גם אם לא תקיימו שום תנאי נוסף במתכון שלו, אלא רק תכניסו לסיר של 1 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים 250 גרם חמאה ותמעכו אותם יחד – ייצא לכם פירה טעים, לא?... :)
קטונתי מאוד מלתקן את הפירה של רובושון, אבל לנוכח הציפייה של כולנו לצמצם ולו במעט את השומנים הרוויים בתפריטנו, אני רוצה להציע אלטרנטיבה עם פחות חמאה באופן משמעותי, אבל עם פטנט תוספת טעם ע"י צליית מוצקי החלב שלה. מתקבל פירה חמאתי מנוקד בנקודות קטנות של טעם אגוזי, בדומה לגלידה טובה המנוקדת בנקודות טעם של מקל וניל. אמנם המרקם ייצא מעט פחות נפלא (גם בגלל השימוש בחמאה נוזלית חמה במקום חמאה קרה), אבל לא באמת חשבתם שתורידו מאות גרמים של חמאה ותקבלו את אותה המנה, נכון? אז מתפשרים על משהו, אבל עדיין זוכים במנה מצויינת ופחות מעיקה על המצפון.
קצת רקע - חמאה שחוממה עד לשלב בו מוצקי החלב שלה נצרבו נקראת חמאה חומה או חמאה אגוזית, לכבוד הצבע והטעם שהיא מקבלת. זה קורה בתהליך הקרוי תגובת מייאר (Maillard reaction), על שם המדען הצרפתי שגילה אותה. סיפרתי על התגובה הזאת גם בפוסט של עוגת שושני שמרים עם טחינה, דבש, פיסטוקים ורכז רימונים , בו הסברתי שמריחת מאפה שמרים בחלבון ביצה עם מעט אבקת סוכר לפני האפייה ייתן אפקט שיזוף נהדר כמו המריחה בביצה שלמה. לפרטים מלאים על תגובת מייאר, שהיא אחד התהליכים הבסיסיים של טעם באוכל שלנו, מוזמנים לקרוא באינטרנט.
בנוסף לחשיבות החמאה בטעמו של הפירה, ישנם עוד כמה עקרונות של רובושון בהכנת המנה. להלן העיקריים שבהם, לצד קיצורי דרך מסוימים, שאמנם ירחיקו את הטעם והמרקם המושלמים של הפירה המקורי, אבל בפרקטיקה היומיומית אפשר לאמץ אותם במטבח הביתי ועדיין לקבל תוצאה טובה מאוד. אתם חופשיים להחליט על מה תקפידו ובמה תקצרו:
שימוש בזן 'ראטה' (La Ratte) של תפוחי האדמה. זהו זן צר וארוך בצבע צהבהב, טעים מאוד ובעל רמות עמילן אופטימליות. ניתן למצוא את הזן הזה בשוקי איכרים או אצל ירקנים מובחרים. אבל – אם לא מצאתם או לא מעוניינים לחפש, השימוש בזן הקרוי 'גורמה' נותן תוצאה טובה מאוד והוא זמין בחנויות רבות, כולל סופרים, וזול הרבה יותר.
בישול התפודים בשלמותם ובקליפתם, בתוספת 3/4 כף מלח גס. הקלפה חוצצת בין התפודים למים הרותחים ושומרת על כך שהם לא יספגו מים מיותרים בזמן הבישול. יחד עם זאת, על מנת לקלף אותם לפני המעיכה, צריך להמתין שיצטננו למצב בו ניתן לטפל בהם בידיים. קיצור דרך לחסכון בזמן – בשלו אותם מקולפים ואפילו חתוכים לרבעים לאורך. בזמן המעיכה פשוט ייבשו אותם על האש יותר זמן (הפרטים במתכון).
ביצוע כל תהליך המעיכה והערבוב על הכיריים מעל לאש בינונית-נמוכה. זה מייבש את המים המיותרים מהתפודים (בהמשך לסעיף הקודם) ומטמיע במקומם את החמאה והחלב.
שימוש בחלב מלא חם.
מעיכת תפוחי האדמה בכלי ידני, לא במעבד מזון. כולנו מכירים את המועך הידני הביתי שהוא לפעמים חלק מהששת. הוא יעשה עבודה מספיק טובה במנה הזאת. אם רוצים להיות מקצועיים קצת יותר ויש לכם את הכלים בבית, אפשר להשתמש במולין (הכלי הצרפתי למעיכת ירקות תוך סילוק הקליפות), או במועך תפוחי אדמה שנראה כמו כותש שום ענק. מה שיש לכם בבית יהיה טוב למשימה, העיקר שלא תשתמשו במעבד מזון – הוא 'אלים' מדי ופוצע את שלפוחיות העמילן של התפודים. העמילן משתחרר וכל המסה הופכת לדביקה וצמיגית. לא מומלץ.
סבלנות בהטמעת החמאה והחלב – כדאי להשקיע זמן בתהליך, זה יוצר אמולסיה טובה יותר בין השומן לנוזלים ומתקבלת תוצאה קרמית וקטיפתית.
והנה קישור לסרטון של השף ג'ואל רובושון מכין את המנה המפורסמת שלו ומסביר את התהליך:
https://guide.michelin.com/en/article/features/joel-robuchon-pommes-puree
כ-4 מנות
מצטיידים ב –
5 תפוחי אדמה בינוניים בגודל דומה (כ-650 גרם ברוטו), רצוי מהזן הקרוי 'גורמה' (ואם השגתם את הזן 'ראטה', עוד יותר טוב)
3/4 כף מלח גס לבישול התפודים
50 גרם חמאה (או יותר אם בא לכם, בטוח שלא תקלקלו את הפירה עם עוד קצת חמאה... :) )
כ- 3/4 כוס חלב (או מעט יותר, לפי סמיכות הפירה המועדפת עליכם)
מלח דק לתיבול הפירה בסיום ההכנה
מפשילים שרוולים –
אם מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, שוטפים ומקרצפים אותם היטב. אחרת קולפים ושוטפים, ואפשר גם לחתוך לרבעים לאורך לקיצור זמן הבישול. מניחים בסיר בינוני, מכסים במים קרים בגובה 2-3 ס"מ מעל לתפודים, מוסיפים את המלח הגס, מביאים מכוסה לרתיחה על אש גבוהה ומבשלים ברתיחה עדינה עד שתפוחי האדמה מתרככים לגמרי, כ-20 דקות (סכין חודרת את התפודים בקלות).
בינתיים מכינים את החמאה החומה - מחממים את החמאה במחבת קטנה עד שהיא נמסה ורותחת. ממשיכים להרתיח עד אשר עולה מהמחבת ניחוח אגוזי ונוצרות בתחתית המחבת נקודות חומות בהירות, לא שרופות (אלה מוצקי החלב של החמאה שנצרבו). מכבים ומשאירים עד לשימוש.
מחממים את החלב עד שחם, אבל לא רותח (בקלחת או במיקרו).
כשתפוחי האדמה רכים, מסננים אותם היטב מהמים (וגם מניחים לסיר בו בושלו להתייבש, נשתמש בו בהמשך. אין צורך לשטוף). אם התפודים בקליפתם, מניחים להם להתקרר למצב שאפשר לטפל בהם בידיים ומקלפים את הקליפה הדקה.
אם אתם משתמשים במולין או במועך יעודי בצורת כותש שום ענק (ראו הסברים בתחילת הפוסט), מעכו בהם את התפודים לתוך הסיר היבש. אם משתמשים במועך פירה רגיל, מחזירים את תפוחי האדמה המסוננים (שלמים או חתוכים) לסיר היבש. בשני המקרים מעמידים את הסיר על אש בינונית-נמוכה ומועכים את תוכנו בהתמדה במועך פירה דקה-שתיים. פעולה זו תייבש את תוכן הסיר מעודפי המים.
מוסיפים לסיר את החמאה הצרובה, עד הטיפה האחרונה, עם כל הנקודות החומות שבתחתית, כי בהן מתרכז הטעם האגוזי. מועכים שוב היטב עד להטמעת החמאה בפירה.
מוסיפים את החלב החם במספר פעימות, אחרי כל פעימה מערבבים את תוכן הסיר בכף עץ באופן נמרץ לקבלת פירה רך וקרמי בסמיכות המועדפת עליכם. יכול להיות שתצטרכו מעט יותר חלב – אחרי כל הוספה ומעיכה להטמעתה בידקו את המרקם והחליטו האם להוסיף עוד חלב חם, עד שהמרקם יהיה לטעמכם.
טועמים ומתקנים תיבול של מלח לפי טעמכם תוך המשך ערבוב נמרץ.
מגישים מיד (הכי טוב) או שומרים לזמן קצר במקום חמים להגשה בהמשך.
גיוונים:
אפשר להוסיף למי בישול תפוחי האדמה ענף קצר מהתיבול האהוב עליכם: רוזמרין, תימין או מרווה. כך הפירה יקבל ניחוח נעים, בנוסף לחמאה.
פינת הפרקטיקה:
אפשר להכין את הפירה מראש, לשמור במקרר ולחמם להגשה, אבל אתם צריכים לדעת שהוא יאבד מעט מטעמו וממרקמו. לפני ההגשה הכי טוב לחמם אותו בסיר על אש בינונית בתוספת מעט חלב חם תוך מעיכה מתמדת במועך פירה, עד שחם מאוד.