מאפה לחם קופים ברוטב דובדבנים

הסופגניה שהתחפשה - בצק בריוש עשיר אפוי ברוטב דובדבנים חמצמץ

לחם קופים הוא שמו של מאפה מבצק בריוש שמורכב מכדורי בצק קטנים מגולגלים בסוכר וקינמון ונאפים דחוסים יחד בתבנית קוגלהוף. השם המוזר הזה ניתן לו על כך שאת המאפה המוכן לא חותכים למנות בסכין, אלא תולשים את החתיכות ביד אחת-אחת. בגלל המבנה שלו, המאפה הזה תמיד הזכיר לי סופגניות, לכן השנה לקראת חג החנוכה החלטתי לשחק קצת עם הקונספט.

סופגניה היא בעצם כדור בצק בריוש שמטוגן בשמן עמוק. כמי שנמנעת מטיגון עמוק, אני תמיד מחפשת חלופה הולמת שתהיה טובה לא פחות מהמקור המטוגן, בתקווה שלפעמים אולי אף יותר. החיפוש הזה מסתיים לפעמים במפח נפש, אבל לשמחתי ושמחת סובביי יש גם הצלחות. כזה היה המתכון ללברק זוגי צלוי עד שלמות (אם טרם ניסיתם, תעשו לעצמכם טובה :) ), וכעת אני מציעה את המתכון הזה ללחם קופים, שבעיניי הוא בעצם דבוקה של 'סופגניות' שבמקום הריבה האדומה המסורתית המוזרקת לתוכן, הן עטופות ברוטב ריבת דובדבנים.

יש השקעת עבודה בהכנת המתכון הזה, אבל התוצאה מתגמלת. שימו לב שמתחילים בהכנתו כ- 12-15 שעות לפני האפייה.

מאפה לחם קופים ברוטב דובדבנים

תבנית קוגלהוף בקוטר 22

מצטיידים ב-

לבצק שמרים:

• 50 גר' חלב פושר

• 1.5 כפיות שמרים יבשים

• 80 גרם קמח לבן רגיל (כמות הקמח הראשונה)

• 2 ביצים L טרופות מעט במזלג

• 25 גרם סוכר

• קורט מלח

• 170 גרם קמח לבן רגיל (כמות הקמח השניה)

• 100 גרם קוביות חמאה רכה

לרוטב:

• כ- 250 גרם ריבת דובדבנים חמוצים (וישניה) לפי המתכון הזה . לרוטב נדרשים 150 מ"ל מנוזלי הריבה + כמה כפות דובדבנים ממנה (מכינים את הריבה מדובדבנים קפואים, לכן מתאים להכנה כל השנה)

• 50 גרם חמאה מומסת

לשימון התבנית:

• מעט חמאה רכה

מפשילים שרוולים –

• מכינים את הריבה לרוטב על פי המתכון הזה . אפשר להכין מראש ולשמור בקירור.

מכינים את הבצק:

• בקערת המיקסר עם וו גיטרה מוזגים את החלב, מוסיפים את השמרים היבשים ומניחים ל-5 דקות.

• מוסיפים לקערה את כמות הקמח הראשונה (80 גרם), ביצים, סוכר ומלח ומערבבים במהירות איטית עד שאחיד. מוסיפים בהדרגה את כמות הקמח השניה (170 גרם) ומערבבים לאט עוד 5 דקות. מכסים במגבת לחה ומניחים לנוח 20 דקות.

• מחליפים את הוו לוו לישה ומפעילים במהירות איטית-בינונית כ- 7-10 דקות.

• לאחר הזמן הזה, ממשיכים ללוש ותוך כדי כך מוסיפים לקערה את החמאה הרכה קוביה אחרי קוביה עם הטמעה כל פעם עד שהבצק מכיל את כולה והוא שוב חלק. הבצק דביק, זה בסדר, אל תתפתו להוסיף עוד קמח.

• מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח עד הכפלת הנפח (כשעה וחצי).

• אחרי שתפח, לשים בקצרה את הבצק כדי להוציא ממנו את האויר (הבצק דביק, זה בסדר) ומכניסים למקרר מכוסה בניילון נצמד ל- 8-12 שעות עד אשר מכפיל את נפחו. שומרים במקרר עד לשימוש.

מכינים את הרוטב:

• מסננים 150 מ"ל מנוזל הריבה לתוך כלי צר וגבוה (כך יהיה קל יותר לטחון בשלב מאוחר יותר). שומרים כמה כפות מהדובדבנים המסוננים בצד.

• מחממים את הנוזל במיקרו לטמפרטורה חמימה.

• טוחנים את נוזל הריבה עם החמאה המומסת בעזרת בלנדר מוט או טורפים היטב בעזרת מטרפה ליצירת רוטב אחיד. אם החמאה 'מחמיצה' מעט, זה לא נורא.

מרכיבים את המאפה ואופים:

• משמנים היטב את התבנית בחמאה רכה, כך שרואים שכבה יפה של חמאה על הדפנות. השימון הזה חשוב מאוד כדי שנוכל להוציא את המאפה בסוף האפייה בקלות מהתבנית.

• שופכים לתוך התבנית 2-3 כפות מהרוטב ומנענעים את התבנית לכיסוי התחתית.

• שולפים את קערת הבצק מהמקרר ומוציאים ממנו את האויר. עובדים מהר, כיוון שקשה מאוד לעבוד עם הבצק הזה כשהוא מתחמם. בוצעים כמות קטנה מהבצק ויוצרים ממנו כדור בגודל דובדבן ענק. מניחים את הכדור בתבנית תוך שמגלגלים אותו ברוטב. מכסים כך את תחתית התבנית בכדורי בצק. מניחים כמה דובדבנים מהריבה על הכדורים ושופכים עוד מעט מהרוטב.

• כך ממשיכים עד שמסיימים עם כל הבצק – מניחים שכבות של כדורי בצק ובין השכבות דובדבנים ועוד רוטב. מנענעים את התבנית מדי פעם כך שהכדורים מתגלגים ברוטב ומתכסים בו.

• שופכים את הרוטב הנותר מעל תוכן התבנית.

• סוגרים את התבנית בניילון נצמד או עוטפים בשקית ניילון נקשרת ומניחים במקום חמים לתפוח עד להכפלת הנפח.

• מדליקים את התנור ל- 170 מעלות חום עליון-תחתון. אופים 30-35 דקות עד אשר המאפה משחים יפה.

• מוציאים מהתנור, מניחים לנוח דקה-שתיים והופכים על צלחת הגשה רחבה. זהירות - הרוטב חם!

פינת הפרקטיקה:

• תלוי מתי רוצים לאפות, בערב או בבוקר, לפי זה כדאי להתחיל בהכנת הבצק בבוקר או בערב. אם רוצים לאפות בבוקר, מכינים את הבצק בערב כך שההתפחה הארוכה שלו במקרר תהיה במשך הלילה. לאפייה בערב, מכינים בבוקר וההתפחה תימצא במקרר במשך היום.

• אם טמפרטורת החדר קרירה ורוצים לעזור לבצק לתפוח, אפשר להניח אותו בתנור האפייה כשרק המנורה שלו דלוקה (התנור עצמו כבוי!). המנורה מפיצה חום עדין מאוד וזה עשוי לעזור.

• גיוון – אפשר להחליף חלק מנוזל הריבה בסירופ דובדבני אמרנה וחלק מדובדבני הריבה בדובדבני אמרנה.